---
titul: "Kastrol: nádoba, ve které se osmahne a pak dodělá pod poklicí"
adresa: https://aaakuchyne.cz/kastroly/
popis: "Kastrol je široký a nízký, a proto se v něm daří dušení, které se v hrnci nikdy nepovede. Vysvětlujeme proč, jaký průměr zvolit a co umí litina."
rubrika: "Nádobí a vybavení"
publikovano: 2020-05-19
aktualizovano: 2026-07-04
autor: "AAA kuchyně"
web: "AAA kuchyně"
licence: obsah lze citovat s uvedením zdroje https://aaakuchyne.cz/kastroly/
klicova_slova:
  - "kastrol"
  - "litinový kastrol"
  - "smaltovaný kastrol"
  - "dušení"
  - "kastrol vs hrnec"
---

# Kastrol: nádoba, ve které se osmahne a pak dodělá pod poklicí

Guláš pro čtyři se dělá pořád stejně: osmahnout, zalít, dvě hodiny dusit pod poklicí. Nádoba, ve které to vychází nejlíp, je široká šestadvacet centimetrů a vysoká devět, má dvě boční ucha a v běžné české kuchyni bývá jediná, která tam chybí.

## Ve zkratce

- Kastrol má poměr průměru k výšce kolem tří ku jedné a dvě boční ucha; hrnec je zhruba jedna a půl ku jedné.
- Kastrol o průměru 26 cm má plochu dna asi 530 cm², čtyřlitrový hrnec sotva polovinu. Maso se proto vejde v jedné vrstvě.
- Litinový kastrol o hmotnosti 5 kg v sobě drží zhruba třikrát víc tepla než nerezový hrnec téhož objemu.
- Poklice se při dušení sundává na posledních patnáct až dvacet minut, kdy se má šťáva stáhnout.
- Na rodinu do čtyř lidí stačí jeden kus o průměru 26 cm a objemu kolem 4,5 litru.

## Co dělá kastrol kastrolem

Kastrol je válec s poklicí, jako každá jiná nádoba na plotně. Liší se poměrem stran. Průměr má zhruba třikrát větší než výšku, takže dvacetišesticentimetrový kus je vysoký devět centimetrů a pojme čtyři a půl litru. Ucha jsou dvě, boční, krátká — jednou rukou ho zvednete leda prázdný.

Na tom tvaru stojí to, jestli maso zhnědne, nebo se udusí došeda. Široké dno znamená velkou plochu, na které se dá něco osmahnout, a velkou hladinu, přes kterou se dá odpařovat. Nízká stěna znamená, že se k jídlu dostanete stěrkou pod rozumným úhlem a že vidíte, co se děje dole. To jsou přesně podmínky, které dušení potřebuje a které vysoký hrnec nesplňuje ani jednu.

### Čtyři nádoby podle poměru průměru k výšce

Rozměry jsou typické pro čtyřčlennou domácnost. Průměr dna je menší než průměr okraje, u pánve výrazně.

| Nádoba | Rozměr | Průměr : výška | Plocha dna | K čemu |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| Hrnec | 20 × 13 cm | 1,5 : 1 | 314 cm² | vývar, těstoviny, polévka, luštěniny |
| Rendlík | 18 × 8 cm | 2,3 : 1 | 254 cm² | omáčky, ohřívání, jedna porce |
| Kastrol | 26 × 9 cm | 2,9 : 1 | 530 cm² | dušení, guláš, zapékání, dodělání pod poklicí |
| Pánev | 28 × 5 cm | 5,6 : 1 | 380 cm² | prudké opékání, restování, palačinky |

## Proč se dušení daří v kastrolu a v hrnci ne

Dušení začíná osmahnutím. Aby maso zhnědlo, musí se dotýkat rozpáleného kovu a nesmí kolem sebe mít páru — Maillardova reakce běží zhruba od 140 °C, ale voda se nad sto stupňů nedostane. Dokud tedy z masa uniká šťáva rychleji, než se stačí odpařit, nic nehnědne, jenom se to vaří.

Tady jde o plochu dna. Do kastrolu o průměru dvaceti šesti centimetrů se vejde kilo hovězího na kostky v jedné vrstvě, každý kousek se dotýká kovu a odpar zvládne vodu odvést. Do čtyřlitrového hrnce s dnem o průměru osmnácti centimetrů dáte totéž maso ve dvou vrstvách. Spodní se dusí ve vlastní šťávě, horní se ani neohřeje pořádně, a než se voda odpaří, je maso šedivé a tuhé. Řešením v hrnci je smažit na třikrát, což trvá stejně dlouho jako celé dušení.

Druhá fáze je opačná. Když se přilije tekutina a nasadí poklice, chcete odpar naopak potlačit a udržet kolem 85 až 95 °C, aby se kolagen měnil na želatinu a maso přitom nevysychalo. Kastrol s dobře sedící poklicí to zvládne stejně jako hrnec. Celý postup i s časy rozebíráme v článku o [dušení](https://aaakuchyne.cz/duseni/).

## Litina a smalt: setrvačnost je k něčemu dobrá

Litina vede teplo osmkrát hůř než měď (52 proti 401 W/(m·K)), takže se ohřívá pomalu a nerovnoměrně. Její výhoda je jinde: v hmotnosti. Pětikilový [litinový kastrol](https://www.dometa.cz/litinove-nadobi/) v sobě při dané teplotě drží zhruba třikrát víc tepla než nerezový hrnec o stejném objemu, který váží půldruhého kila.

Když do rozpáleného litinového kastrolu hodíte studené maso, teplota dna klesne o pár stupňů a hned se srovná. V tenkém nerezu klesne o desítky stupňů a maso se začne vařit. Zaplatíte za to časem: litinu předehřívejte pět až deset minut na středním výkonu, na plný výkon ji nedávejte nikdy — dno se přehřeje a stěny za ním nestíhají.

Smaltovaný ocelový plech je levnější kompromis. Váží kolem kilogramu a půl, ohřívá se rychle a smalt je chemicky netečný, takže v něm můžete nechat rajčatovou omáčku přes noc, aniž by se cokoli změnilo. Nesnáší ale náraz a prudké ochlazení; smalt praskne a od té chvíle se pod ním rozjede koroze. Nabídku [smaltovaného nádobí](https://www.dometa.cz/smaltovane-nadobi/) prohlížejte s vědomím, že to je spotřební materiál na deset patnáct let, ne na celý život.

## Na poklici záleží, kolik šťávy zbude

Poklice není vypínač mezi zavřeno a otevřeno. Pod těsnící poklicí se pára srazí na chladnějším víku a stéká zpátky, takže se objem tekutiny prakticky nemění. Odklopená poklice položená našikmo odpar zpomalí zhruba na polovinu. Bez poklice se šťáva stahuje naplno.

Litinové poklice mívají na spodní straně drobné výstupky, po kterých kondenzát kape rovnoměrně po celé ploše místo aby stekl po stěně. U ploché skleněné poklice se to neděje, ale zase je pod ni vidět. Pokud vám poklice praskla, dá se dokoupit [samostatně](https://www.dometa.cz/poklice/) podle vnitřního průměru.

> **Kdy poklici sundat**
>
> Sundávejte ji ve chvíli, kdy je maso měkké, ale šťávy je víc, než chcete. U hovězího na guláš to bývá po dvou hodinách, u vepřové plece po hodině a půl. Posledních patnáct až dvacet minut nechte kastrol odkrytý na mírném plameni a šťáva se stáhne sama; nemusíte ji zahušťovat moukou. Obráceně to nefunguje — jakmile se maso přesuší, přilitím vody ho nezachráníte.

## Na co se dívat při koupi

**Průměr, ne objem.** V popisu bývá objem, ale rozhoduje průměr dna, protože podle něj poznáte, kolik masa se vejde v jedné vrstvě. Na dvě až tři porce stačí 24 cm, na čtyři až pět 26 až 28 cm. Větší kus dává smysl jen tehdy, když ho unesete plný.

**Ucha.** U litiny počítejte s tím, že plný kastrol váží devět kilo. Ucha musí být dost velká na chňapku, ne na dva prsty. Nerezová navařená ucha snesou troubu, plastová mají strop kolem 180 °C.

**Hloubka.** Kastroly hlubší než dvanáct centimetrů se prodávají jako univerzální, ale ztrácejí přesně tu vlastnost, kvůli které si je člověk pořizuje. Pro pomalé pečení v troubě mají smysl, pro dušení na plotně ne. Na omáčku sáhněte radši po [rendlíku](https://aaakuchyne.cz/rendliky/). Na vývar po vysokém [hrnci](https://aaakuchyne.cz/hrnce/).

## Časté otázky

### Jaký je rozdíl mezi kastrolem a hrncem?

Poměr průměru k výšce. Kastrol je zhruba třikrát širší než vyšší a má dvě boční ucha, hrnec zhruba jedna a půl ku jedné. Kastrol proto nabízí dvakrát větší plochu dna a rychlejší odpar, takže se v něm osmahne maso v jedné vrstvě. Hrnec drží páru u sebe, což chcete u vývaru.

### Musí být kastrol litinový?

Nemusí. Nerezový kastrol se sendvičovým dnem zvládne dušení stejně dobře a váží třetinu. Litina má navrch tam, kde potřebujete stabilní teplotu při vkládání studených surovin a přesun z plotny do trouby. Za to zaplatíte hmotností kolem pěti kilo a delším předehřevem.

### Můžu dát litinový kastrol do trouby?

Celolitinový kus se smaltovaným povrchem ano, běžně do 250 °C včetně poklice. Omezením bývá jen knoflík na poklici: plastový nebo bakelitový má strop kolem 180 °C a u většiny výrobců se dá vyměnit za kovový. Prudké změny teploty smalt nesnáší, takže horký kastrol nestavte na mokrou linku.

### Jak velký kastrol na čtyřčlennou rodinu?

Průměr 26 centimetrů, objem kolem 4,5 litru. Do takového kusu se vejde kilo masa na kostky v jedné vrstvě plus zelenina a šťáva. Menší 24centimetrový je vhodný pro dva, větší 28centimetrový se hodí, když se u vás vaří dopředu na několik dní.

## Kde vybavení sehnat

- [litinové kastroly](https://www.dometa.cz/litinove-nadobi/) — Smaltovaná litina s poklicí, kterou lze přenést z plotny do trouby. U každého kusu sledujte průměr, ne jen objem.
- [smaltované nádobí](https://www.dometa.cz/smaltovane-nadobi/) — Lehčí a levnější varianta. Netečný povrch snese kyselá jídla, nesnese ale náraz.
- [nerezové nádobí](https://www.svetcukraru.cz/nadobi/) — Nerez se sendvičovým dnem, když nechcete nosit pět kilo litiny.
- [pomůcky na přípravu masa](https://www.dometa.cz/priprava-masa-125/) — Kleště, vpichovací teploměry a paličky se u dušení hodí víc než další nádoba.

## Související stránky

- [Jak vybrat hrnce, které vydrží dvacet let](https://aaakuchyne.cz/hrnce/)
- [Rendlík: nejmenší hrnec, který se používá nejčastěji](https://aaakuchyne.cz/rendliky/)
- [Dušení je řízený rozpad kolagenu](https://aaakuchyne.cz/duseni/)
- [Pánve: nepřilnavá na vejce, nerez na maso, litina na steak](https://aaakuchyne.cz/panve/)
- [Sada nádobí dává smysl jen při zařizování od nuly](https://aaakuchyne.cz/sady-nadobi/)

---

Zdroj: AAA kuchyně, https://aaakuchyne.cz/kastroly/ · aktualizováno 4. 7. 2026