---
titul: "Pánve: nepřilnavá na vejce, nerez na maso, litina na steak"
adresa: https://aaakuchyne.cz/panve/
popis: "Jedna pánev na všechno neexistuje. Porovnáváme nepřilnavou, nerezovou a litinovou pánev, teplotní stropy povrchů a ukazujeme, jak litinu vypálit."
rubrika: "Nádobí a vybavení"
publikovano: 2019-11-06
aktualizovano: 2026-07-18
autor: "AAA kuchyně"
web: "AAA kuchyně"
licence: obsah lze citovat s uvedením zdroje https://aaakuchyne.cz/panve/
klicova_slova:
  - "pánve"
  - "nepřilnavá pánev"
  - "litinová pánev"
  - "nerezová pánev"
  - "sezónování litiny"
---

# Pánve: nepřilnavá na vejce, nerez na maso, litina na steak

Nepřilnavá pánev nesmí být rozpálená a nerezová musí. Jedna pánev na všechno tedy být nemůže, protože ty dva požadavky se vylučují. Domácnost, kde se vaří obden, si vystačí se dvěma kusy — jen musí být každý na něco jiného.

## Ve zkratce

- Nepřilnavý povlak PTFE má provozní strop 260 °C, ale rozkládat se začíná už nad 250 °C.
- Prázdná nepřilnavá pánev na plném výkonu překročí tuhle hranici na plynu a na sálavé desce za dvě až tři minuty, na indukci zhruba za půl minuty.
- Životnost nepřilnavého povrchu při běžném používání je tři až pět let, pak se pánev vyhazuje.
- Nerez ani litina nemají vrstvu, která by se mohla rozložit, a snesou jakoukoli teplotu plotny.
- Maso se z nerezové pánve pustí samo, když je kov nad 190 °C; kapka vody na něm klouže místo aby zasyčela.

## Proč se to nedá zvládnout jednou pánví

Vejce, ryba a palačinka potřebují povrch, na kterém se bílkovina nechytí, a teplotu 160 až 180 °C. Steak potřebuje kov rozpálený přes 200 °C, protože Maillardova reakce se rozjíždí zhruba od 140 °C a chcete ji mít hotovou dřív, než se maso uvnitř propeče. Žádný nepřilnavý povlak takové teplotě dlouhodobě neodolá.

Proto se v praxi pořizují dvě. Menší nepřilnavá kolem 24 centimetrů na všechno, co se lepí, a větší nerezová nebo litinová kolem 28 centimetrů na maso a zeleninu. Třetí kus je už specializace.

Ceny se chovají obráceně, než by člověk čekal. Nepřilnavá pánev je spotřební zboží s životností pár let a nemá smysl do ní dávat velké peníze. Litinová vydrží déle než vy, u té se připlatit za rovné dno vyplatí.

## Nepřilnavá pánev a její teplotní strop

Nepřilnavý povrch je tenká vrstva polytetrafluorethylenu na hliníkovém těle. Funguje díky velmi nízkému povrchovému napětí a tuto vlastnost ztrácí přehřátím. Výrobci udávají provozní teplotu do 260 °C; nad 250 °C začíná polymer degradovat a uvolňovat plynné produkty, které jsou nebezpečné hlavně pro ptáky v domácnosti.

Keramické povlaky na bázi sol-gel snesou teplotu podstatně vyšší, ale jejich kluznost klesá s každým zahřátím a po roce až dvou intenzivního používání se chovají jako obyčejný kov. Kratší životnost za vyšší cenu.

### Nejvyšší provozní teplota povrchů pánví

Litina a holá nerez žádnou vrstvu, která by se mohla rozložit, nemají; jejich pruh je useknutý na pěti stech stupních, což je praktický strop plotny a trouby. U PTFE je uvedený strop 260 °C, ale rozklad začíná už nad 250 °C.

- PTFE (teflon): 260 °C
- Smalt: 280 °C
- Keramický povlak: 400 °C
- Litina bez povlaku: 500 °C
- Nerez bez povlaku: 500 °C

> **Nepřilnavou pánev nepředehřívejte prázdnou**
>
> Prázdná pánev nemá kam odvádět teplo. Hliníkové tělo o tloušťce tří milimetrů se na plném výkonu dostane přes 250 °C během dvou až tří minut na plynu i na sálavé sklokeramice; na indukci, kde teplo vzniká přímo ve dně, stačí zhruba půl minuty. Povlak se začne rozkládat, aniž byste si toho všimli — dým je vidět až mnohem později. Nalijte proto olej hned na začátku. Tuk teplotu drží níž, protože se odpařováním a vedením ochlazuje, a zároveň ukáže, kdy je pánev připravená: řídne a rozbíhá se po dně. Rozpětí kouřových bodů jednotlivých tuků najdete v článku o [teplotách olejů](https://aaakuchyne.cz/teploty-oleju/).

## Nerez umí to, co povlak nikdy nezvládne

Nerezová pánev se sendvičovým dnem snese jakoukoli teplotu, kterou plotna vyrobí, a hlavně dovolí deglazovat. To je celý smysl opékání masa na nerezu: na dně zůstane připečená vrstva bílkovin a cukrů, přilijete víno nebo vývar a vařečkou ji rozpustíte. Z toho vznikne omáčka, kterou z nepřilnavé pánve nikdy nedostanete, protože se tam nic nepřipeče.

Lepení má jedinou příčinu, a tou je nedostatečně rozpálený kov. Bílkovina se na teplém, ale ne horkém povrchu chemicky naváže. Nad zhruba 190 °C se to nestane, protože se mezi masem a kovem okamžitě vytvoří vrstva páry. Test: kápněte na suchou pánev vodu. Když zasyčí a zmizí, je pánev málo horká. Když se kapka stáhne do kuličky a klouže po dně, můžete přidat tuk.

Vybírat se vyplatí podle váhy a rovnosti dna. Položte pánev na skleněnou desku a zatlačte na okraj: nemá se kolébat. Nabídku [pánví](https://www.svetcukraru.cz/panve-a-panvicky/) procházejte podle uvedené tloušťky dna, tři milimetry jsou minimum.

## Litina drží teplo, ale musí se o ni starat

Litina vede teplo hůř než hliník (52 proti 237 W/(m·K)), takže se předehřívá pomalu a při rychlém ohřevu má horké a studené místo. Za to nabízí něco, co lehká pánev neumí: dvoukilová pánev se po vhození studeného steaku ochladí o pár stupňů, kdežto tenká hliníková o desítky. Kůrka se proto tvoří plynule a nepřeruší se.

Druhá výhoda je, že celolitinová pánev bez plastových dílů může jít z plotny rovnou do trouby na 250 °C. Steak se tak opeče z obou stran na plotně a dopeče se v troubě na požadovanou vnitřní teplotu — u hovězího medium to je 57 až 60 °C.

Nevýhody jsou váha, delší předehřev a to, že holá litina nesnáší kyselá jídla — rajčatová omáčka rozpustí ochrannou vrstvu a jídlo dostane kovovou příchuť. Na to jsou smaltované kusy z nabídky [litinového nádobí](https://www.dometa.cz/litinove-nadobi/), na kterých se ale nedá vypalovat.

### Jak vypálit litinovou pánev

**Co je potřeba:** litinová pánev bez povlaku, trouba, papírové utěrky, plech na spodní úroveň

1. **Umýt, jednou a pořádně** — Nová pánev bývá potažená ochranným voskem. Umyjte ji horkou vodou se saponátem a drátěnkou; je to jediný okamžik v životě pánve, kdy je to v pořádku.
2. **Vysušit na plotně** — Utřete pánev a nechte ji dvě minuty na zapnuté plotně, dokud se nepřestane pářit. Litina rezaví během několika minut, nikdy ji nenechte oschnout samovolně.
3. **Nanést olej a zase ho setřít** — Vetřete tenkou vrstvu oleje po celém povrchu včetně rukojeti a vnější strany. Pak ho papírovou utěrkou setřete, jako byste ho chtěli odstranit. Zbylý film musí být tak tenký, aby se povrch jen matně leskl; přebytek se spálí do lepkavé vrstvy.
4. **Vypálit v troubě** — Vložte pánev dnem vzhůru do trouby vyhřáté na 230 až 250 °C, na spodní úroveň dejte plech na odkapávání. Pečte hodinu. Olej se nad kouřovým bodem rozloží a spolymeruje do tvrdého povlaku, který je s kovem chemicky spojený.
5. **Nechat vychladnout a opakovat** — Vypněte troubu a nechte pánev vychladnout uvnitř. Cyklus s olejem zopakujte třikrát až čtyřikrát; povrch po každém kole ztmavne. Černá bude teprve po roce používání.
6. **Udržovat po každém vaření** — Vypláchněte horkou vodou bez saponátu, případně vydrhněte hrubou solí, osušte na plotně a rozetřete kapku oleje. Do myčky litina nepatří, podrobněji je to v článku o [čištění nádobí](https://aaakuchyne.cz/cisteni-nadobi/).

## Co si od které pánve slíbit

Průměr se udává u horního okraje, ale peče se na dně, které bývá o čtyři až šest centimetrů menší. Osmadvacítka má tedy užitnou plochu jako dvaadvacítka. Na indukci rozhoduje průměr dna — pánvičky pod dvanáct centimetrů deska nemusí rozpoznat, viz článek o [indukci](https://aaakuchyne.cz/indukce/).

Tabulka níž bere pět provedení, která se v obchodě běžně potkávají vedle sebe. Dvě z nich, keramický povlak a smaltovaná litina, jsou varianty těch hlavních a kupují se z jiných důvodů než kvůli výkonu na plotně.

### Pět typů pánví a k čemu se hodí

| Typ | Silná stránka | Nevhodné na | Myčka | Životnost |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| Nepřilnavá s PTFE | vejce, ryba, palačinky, do 260 °C | prudké opékání, deglazování | raději ne | 3–5 let |
| Keramický povlak | vyšší teplotní strop | dlouhé používání, kyselá jídla | ne | 1–3 roky |
| Nerez se sendvičovým dnem | opékání masa, deglazování, trouba | vejce, palačinky | ano | desítky let |
| Litina bez povlaku | steak, přenos do trouby, setrvačnost | kyselé omáčky, rychlé úkony | ne | generace |
| Smaltovaná litina | kyselá jídla, pomalé pečení | opékání nasucho | ne | 10–20 let |

## Časté otázky

### Kolik pánví doma opravdu potřebuju?

Dvě. Nepřilnavou o průměru 24 centimetrů na vejce, rybu a palačinky a nerezovou nebo litinovou o průměru 28 centimetrů na maso a zeleninu. Třetí kus má smysl jen u konkrétní potřeby, třeba grilovací pánev na steaky bez odsávání nebo wok, pokud vaříte na plynu.

### Je poškrábaná nepřilnavá pánev nebezpečná?

Odloupnuté kousky povlaku projdou trávicím traktem beze změny a nejsou toxické. Problém je jinde: v poškrábaném místě se jídlo přichytává a pánev přestává plnit svůj účel. Riziko představuje přehřátí prázdné pánve nad 250 °C. Vyměňte ji kvůli funkci, ne ze strachu.

### Jak dlouho vydrží nepřilnavá pánev?

Při vaření obden tři až pět let. Životnost prodloužíte tím, že ji nepředehřejete prázdnou, budete používat dřevěné nebo silikonové náčiní a necháte ji vychladnout dřív, než ji dáte pod vodu. Myčka povlaku škodí, i když ho výrobce označí za odolný.

### Proč se mi maso lepí na nerezovou pánev?

Protože byla málo rozpálená. Nerez potřebuje před vložením masa teplotu kolem 190 °C, kdy se mezi kovem a potravinou vytvoří vrstva páry. Ověřte to kapkou vody: má se stáhnout do kuličky a klouzat, ne zasyčet. Maso pak nechte ležet a nehýbejte s ním, dokud se samo nepustí.

## Kde vybavení sehnat

- [pánve a pánvičky](https://www.svetcukraru.cz/panve-a-panvicky/) — Nepřilnavé i nerezové kusy včetně malých průměrů na jednu porci.
- [litinové pánve](https://www.dometa.cz/litinove-nadobi/) — Holá i smaltovaná litina. U holé počítejte s vypálením před prvním použitím.
- [grilovací pánve](https://www.dometa.cz/grilovaci-panve/) — Žebrované dno odvádí šťávu mimo maso, takže se opéká a nedusí.
- [pánve podle průměru](https://www.dometa.cz/panve/) — U každého kusu je uvedený průměr okraje; pro indukci si dohledejte ještě průměr dna.

## Související stránky

- [Jak vybrat hrnce, které vydrží dvacet let](https://aaakuchyne.cz/hrnce/)
- [Kastrol: nádoba, ve které se osmahne a pak dodělá pod poklicí](https://aaakuchyne.cz/kastroly/)
- [Kouřový bod: kdy se tuk přestane chovat jako tuk](https://aaakuchyne.cz/teploty-oleju/)
- [Každý povrch chce jiné zacházení, drátěnku snese jeden](https://aaakuchyne.cz/cisteni-nadobi/)
- [Rendlík: nejmenší hrnec, který se používá nejčastěji](https://aaakuchyne.cz/rendliky/)

---

Zdroj: AAA kuchyně, https://aaakuchyne.cz/panve/ · aktualizováno 18. 7. 2026