# Techniky vaření krok za krokem

Recept vám řekne, co dělat. Technika vám řekne proč, a díky tomu si poradíte i tam, kde recept mlčí nebo lže. Rozvařené těstoviny, tvrdá čočka a zakalený vývar mají společné to, že jde o pochopitelné jevy s pochopitelnou příčinou.

Návody v téhle rubrice jsou psané tak, aby fungovaly bez váhy a bez teploměru, ale s oběma jsou přesnější. U každého kroku je uvedené, co se v hrnci právě děje, aby se dal přizpůsobit jiné surovině.

- [Z hrnků na gramy: převod amerických měr a teplot trouby](https://aaakuchyne.cz/prevod-jednotek.md): Kolik váží hrnek mouky, cukru nebo medu, jaký objem má americký a britský hrnek a jak převést stupně Fahrenheita a britský gas mark na Celsia.
- [Vaření těstovin: která pravidla platí a která jsou jen zvyk](https://aaakuchyne.cz/vareni-testovin.md): Litr vody na sto gramů, olej do hrnce, proplachování studenou vodou. Rozebíráme, co z pravidel o těstovinách funguje a co ne, včetně spojení s omáčkou.
- [Poměr vody u rýže: proč jedno číslo nestačí](https://aaakuchyne.cz/ryze.md): Kolik vody na rýži podle druhu zrna, jak se liší absorpční metoda od vaření v přebytku vody, proč se rýže proplachuje a proč se u rizota neproplachuje.
- [Namáčení luštěnin: k čemu doopravdy je](https://aaakuchyne.cz/lusteniny.md): Proč se luštěniny namáčejí, odkud se bere nadýmání, proč sůl fazole neztvrdí a kyselina ano. Časy varu v hrnci i v tlakovém hrnci u šesti druhů.
- [Vývar se nevaří, vývar se táhne](https://aaakuchyne.cz/vyvar.md): Proč se vývar startuje ve studené vodě, proč se nesmí vařit prudce a jaká teplota je správná. Časy pro zeleninový, kuřecí, hovězí a rybí vývar.
- [Pět způsobů, jak zahustit omáčku](https://aaakuchyne.cz/omacky.md): Jíška, studená mouka, redukce, emulze a škrob. Každý způsob dělá jinou omáčku, má jiný poměr a jinak se pokazí. Návod na bešamel bez hrudek.
- [Dušení je řízený rozpad kolagenu](https://aaakuchyne.cz/duseni.md): Od kolika stupňů se kolagen mění na želatinu, proč se maso předem osmahne a kolik tekutiny do pekáče patří. Teploty trouby a časy pro pět druhů masa.
- [Kouřový bod: kdy se tuk přestane chovat jako tuk](https://aaakuchyne.cz/teploty-oleju.md): Kouřový bod není chuťová vada, ale teplota rozkladu tuku. Přehled kouřových bodů, cílové teploty pro restování, smažení i fritování a odhad bez teploměru.