---
titul: "Vývar se nevaří, vývar se táhne"
adresa: https://aaakuchyne.cz/vyvar/
popis: "Proč se vývar startuje ve studené vodě, proč se nesmí vařit prudce a jaká teplota je správná. Časy pro zeleninový, kuřecí, hovězí a rybí vývar."
rubrika: "Techniky vaření"
publikovano: 2019-11-08
aktualizovano: 2026-08-02
autor: "AAA kuchyně"
web: "AAA kuchyně"
licence: obsah lze citovat s uvedením zdroje https://aaakuchyne.cz/vyvar/
klicova_slova:
  - "vývar"
  - "hovězí vývar"
  - "kuřecí vývar"
  - "čirý vývar"
  - "vývar z kostí"
  - "bujón"
---

# Vývar se nevaří, vývar se táhne

Deset stupňů mezi 90 a 100 °C dělá v hrnci s kostmi rozdíl mezi čirým vývarem a šedivou kalnou tekutinou. Při prudkém varu se tuk rozbije na kapičky, které zůstanou rozptýlené v tekutině a už se z ní nedají oddělit. Hladina se má celé hodiny jen chvět.

## Ve zkratce

- Ideální teplota vývaru je 85 až 95 °C, tedy pod bodem varu. Na hladině se má objevit bublina jednou za pár vteřin.
- Prudký var rozbíjí tuk na drobné kapičky a rozmíchá je do tekutiny. Ten zákal už z vývaru nedostanete.
- Startuje se ve studené vodě, aby se bílkoviny uvolňovaly pomalu a srážely se na hladině jako pěna, kterou lze sebrat.
- Časy: zeleninový 45 minut, rybí 25 minut, kuřecí 3 hodiny, hovězí 5 až 6 hodin.
- Vývar se solí až na konci, nebo vůbec. Redukcí se objem zmenší a sůl se v něm zkoncentruje.
- Vychlazený vývar má tuk ztuhlý na povrchu v souvislé vrstvě, která se sejme lžící.

## Bujón a vývar nejsou totéž

Bujón se vaří z masa a je to hotová věc. Chuť má z toho, co se z masa uvolní, vaří se kratší dobu, solí se a dá se pít z hrnku. Hovězí polévka s nudlemi stojí na bujónu.

Vývar se vaří z kostí a je to polotovar. Maso je tu vedlejší, hlavní surovinou je pojivová tkáň: kolagen z chrupavek, kloubů a šlach se dlouhým táhnutím mění na želatinu. Ta se pozná tak, že vývar po vychlazení ztuhne do rosolu. Právě ona dává omáčkám tělo a lesk, o kterém píšeme u [zahušťování omáček](https://aaakuchyne.cz/omacky/).

Kostka bujónu je třetí kategorie. Je to sůl, sušená zelenina, tuk a látky zvýrazňující chuť. Jako ochucovadlo funguje, ale želatinu neobsahuje, takže omáčka z ní zůstane vodová a nikdy nezhoustne odparem.

## Studený start a teplota pod varem

Kosti a maso se zalévají studenou vodou. Ve vodě rozpustné bílkoviny, hlavně albumin, se z nich uvolňují postupně a při 60 až 70 °C se začnou srážet. Protože se sráží pomalu a v řídkém prostředí, spojují se do vloček, které vyplavou na hladinu jako šedavá pěna. Tu stačí sebrat naběračkou a s ní zmizí i většina zákalu.

Když kosti hodíte do vroucí vody, srazí se bílkoviny okamžitě všude naráz, rozpadnou se na drobné částečky a zůstanou rozptýlené v tekutině. Vývar bude kalný od začátku a víc už se nevyčeří.

Během celé doby má být hladina v klidu. **Cílové pásmo je 85 až 95 °C**: u dna se tvoří bubliny, jednou za pár vteřin nějaká vystoupá, hladina se chvěje, ale nevaří. Prudký var dělá dvě škody najednou. Rozdrolí měkké kusy na kaši a hlavně rozbije tuk na kapičky, které se vmíchají do tekutiny a vytvoří trvalou emulzi. Vývar pak vypadá jako mléko a chutná mastně. Jestli teplotu netrefíte, [teploměr](https://www.svetcukraru.cz/teplomery/) vyřeší víc než odhad.

### Doby táhnutí podle druhu vývaru

Čas se počítá od okamžiku, kdy hladina dosáhne 90 °C, ne od zapnutí plotny.

| Vývar | Suroviny | Čas | Na co je |
| --- | --- | --- | --- |
| Zeleninový | mrkev, celer, pórek, cibule se slupkou, žampiony | 45 min | rizoto, rychlé polévky, luštěniny |
| Rybí (fumet) | kostry a hlavy bílých ryb, bílé víno | 25 min | rybí polévky, omáčky k rybám |
| Kuřecí | kostry, krky, křídla, mrkev, celer | 3 h | polévky, omáčky, základ do všeho |
| Hovězí | kloubní a morkové kosti, kližka, oháňka | 5–6 h | silné polévky, consommé, demi-glace |
| Vepřový | kolena, nožičky, kosti z kotlet | 4 h | zelňačka, aspik, luštěninové polévky |

## Kdy solit a proč spíš nikdy

Vývar je surovina, ne hotové jídlo. Když z něj později uděláte omáčku, odpaříte třeba polovinu objemu a všechno, co v něm je, se dvakrát zkoncentruje. Vývar, který chutnal tak akorát, bude po redukci přesolený a zpátky to nevrátíte.

Praktické řešení: vývar určený k dalšímu zpracování nesolte vůbec. Vývar, který podáváte jako polévku, osolte až v hrnci s hotovou polévkou. U rybího vývaru se navíc nedodržení času vymstí jinak: po pětadvaceti minutách začnou z kostí přecházet hořké látky a víc už se nezíská.

Zelenina se přidává na poslední hodinu u hovězího a po půl hodině u kuřecího. Delší táhnutí ji rozvaří a vývar zhořkne, hlavně u celeru. Cibuli krájejte napůl se slupkou a položte řezem na suchou pánev, dokud nezčerná; vývar bude zlatý místo bledého.

## Hovězí vývar krok za krokem

Na tři litry hotového vývaru počítejte dvě kila kostí a pět litrů studené vody. Hrnec má být spíš vysoký a úzký než široký, ať se odpařuje pomalu; velký [hrnec](https://www.dometa.cz/hrnce/) o objemu osmi litrů se tady vyplatí víc než dva menší.

### Čirý hovězí vývar

**Co je potřeba:** vysoký hrnec 8 l, naběračka, jemné síto, plátýnko

1. **Opláchnout, nebo blanšírovat** — Kosti opláchněte studenou vodou. U kostí s krví se vyplatí blanšírování popsané v poznámce níž.
2. **Zalít studenou vodou** — Kosti musí být dva až tři centimetry pod hladinou. Teplá voda by uzavřela povrch bílkovin a vývar by zůstal kalný.
3. **Zahřívat pomalu** — Na střední plotně nechte hodinu stoupat teplotu. Tady se čirost buď získá, nebo ztratí.
4. **Sbírat pěnu** — Jakmile se začne srážet šedá pěna, sbírejte ji naběračkou. Prvních dvacet minut se vyplatí zůstat u hrnce.
5. **Stáhnout a nechat být** — Stáhněte na nejnižší stupeň, aby hladina jen sotva pohybovala. Poklici nechte pootevřenou, pod zavřenou by se teplota vyšplhala k varu.
6. **Pět hodin táhnout** — Nemíchejte a nedolévejte studenou vodu. Když hladina klesne pod kosti, dolijte horkou.
7. **Přidat zeleninu na poslední hodinu** — Zeleninu a koření vhoďte hodinu před koncem. Sůl ne.
8. **Cedit bez tlačení** — Přeceďte přes jemné síto vyložené plátýnkem. Nikdy netlačte lžící, protlačené částečky vývar zakalí.

## Odtučnění, chlazení a skladování

Přecezený vývar dejte do lednice a nechte ho přes noc. Tuk vystoupá nahoru a ztuhne do souvislé vrstvy, kterou druhý den sejmete lžící jedním tahem. Za tepla by se sbíral hodinu a stejně by ho polovina zůstala uvnitř. Hovězí lůj z povrchu nevyhazujte, na opékání je výborný a snese vysokou teplotu.

Poctivý vývar je v lednici rosol. Když zůstane tekutý, kosti měly málo pojiva nebo bylo vody moc. V lednici vydrží čtyři dny, zmrazený šest měsíců; osvědčí se mrazit v dávkách po 250 ml a [dózy](https://www.svetcukraru.cz/ukladani-potravin/) jsou na to lepší než sáčky. Podrobnosti o teplotách najdete u [skladování potravin](https://aaakuchyne.cz/skladovani-potravin/).

> **Blanšírování kostí a rychlé chlazení**
>
> **Blanšírování** je krok navíc, který se u hovězích a vepřových kostí vyplatí. Kosti zalijte studenou vodou, přiveďte k varu, nechte pět minut a vodu i s šedou sedlinou vylijte. Kosti opláchněte a začněte znovu s čistou studenou vodou. Vývar bude výrazně čistší a bez zápachu, který někdy z kostí přijde.
> **Rychlé chlazení** není zbytečná opatrnost. Deset litrů horké tekutiny chladne na lince šest hodin a celou tu dobu prochází teplotami, ve kterých se bakteriím daří nejlíp. Postavte hrnec do dřezu s ledovou vodou, přelijte na dvě menší nádoby a míchejte. Cíl je dostat se pod 5 °C do dvou hodin. Horký hrnec do lednice nepatří, ohřál by všechno kolem.

## Časté otázky

### Proč je můj vývar kalný?

Skoro vždy proto, že se vařil moc prudce. Var rozbije tuk na kapičky, rozptýlí je v tekutině a vznikne emulze, kterou už nerozdělíte. Druhý důvod je horký start, kdy se bílkoviny srazí naráz uvnitř, místo aby vyplavaly jako pěna. Třetí je protlačování zbytků přes síto.

### Musí být na vývaru poklice?

Ideálně jen pootevřená. Pod zavřenou poklicí teplota vyšplhá k bodu varu a udržet 90 °C je skoro nemožné. Úplně bez poklice se zase odpaří příliš mnoho vody. Škvíra na dva prsty je kompromis.

### Dá se vývar dělat v tlakovém hrnci?

Ano a je to rychlé: hovězí za devadesát minut, kuřecí za pětačtyřicet. Vývar z tlakového hrnce má hodně želatiny, protože kolagen se při 120 °C rozkládá rychle. Bývá ale kalnější, protože se uvnitř vaří prudce a pěnu nemáte jak sbírat. Na omáčky nevadí, na čirou polévku ano.

### Proč můj vývar v lednici neztuhne?

Málo kolagenu nebo moc vody. Kosti z libového masa a samotné kostry bez kloubů uvolní želatiny málo. Přidejte kloubní kosti, telecí nožičku nebo kuřecí křídla a krky, které mají pojiva hodně. Pomůže i zredukovat hotový vývar o třetinu, koncentrace želatiny tím stoupne.

### Kolikrát se dají kosti použít?

Podruhé to jde, ale výsledek bude výrazně slabší. Druhému nálevu se říká remouillage a používá se místo vody na založení dalšího vývaru. Samostatně za moc nestojí, protože kolagen i chuť z kostí odešly už při prvním táhnutí.

## Kde vybavení sehnat

- [vysoké hrnce na vývar](https://www.dometa.cz/hrnce/) — Na vývar se hodí hrnec od osmi litrů, spíš vysoký než široký, aby se z hladiny tolik neodpařovalo.
- [jemná síta a cedníky](https://www.svetcukraru.cz/sita/) — Bez jemného síta se přecezený vývar nikdy nezbaví drobných kousků, které ho zakalí.
- [kuchyňské teploměry](https://www.svetcukraru.cz/teplomery/) — Rozdíl mezi 90 a 100 °C se okem odhaduje špatně a přitom rozhoduje o tom, jestli bude vývar čirý.
- [nádoby na zmrazení](https://www.dometa.cz/uskladneni-potravin/) — Vývar se vyplatí mrazit v odměřených porcích, ne v jedné velké nádobě.

## Související stránky

- [Pět způsobů, jak zahustit omáčku](https://aaakuchyne.cz/omacky/)
- [Dušení je řízený rozpad kolagenu](https://aaakuchyne.cz/duseni/)
- [Jak vybrat hrnce, které vydrží dvacet let](https://aaakuchyne.cz/hrnce/)
- [Lednice není jeden chladicí box, ale tři různé teploty](https://aaakuchyne.cz/skladovani-potravin/)
- [Z hrnků na gramy: převod amerických měr a teplot trouby](https://aaakuchyne.cz/prevod-jednotek/)

---

Zdroj: AAA kuchyně, https://aaakuchyne.cz/vyvar/ · aktualizováno 2. 8. 2026