---
titul: "Zavařování má dvě pravidla a záměna je nebezpečná"
adresa: https://aaakuchyne.cz/zavarovani/
popis: "Kyselé potraviny stačí ve vodní lázni, nekyselé potřebují přetlakový hrnec a 116 °C. Kde leží hranice pH 4,6, jak zkontrolovat víčko a kdy sklenici vyhodit."
rubrika: "Skladování a údržba"
publikovano: 2020-07-21
aktualizovano: 2026-08-05
autor: "AAA kuchyně"
web: "AAA kuchyně"
licence: obsah lze citovat s uvedením zdroje https://aaakuchyne.cz/zavarovani/
klicova_slova:
  - "zavařování"
  - "sterilace ve vodní lázni"
  - "přetlakový hrnec"
  - "botulismus"
  - "pH 4,6"
  - "kontrola víčka"
---

# Zavařování má dvě pravidla a záměna je nebezpečná

Celá bezpečnost domácího zavařování visí na jednom čísle: pH 4,6. Pod ním stačí sklenicím vodní lázeň, nad ním je potřeba přetlakový hrnec a teplota, které voda v otevřeném hrnci nedosáhne. U marmelády znamená záměna plíseň, u fazolí a hub otravu.

## Ve zkratce

- Hranice je pH 4,6. Pod ní spory Clostridium botulinum neklíčí a nevytvoří toxin.
- Kyselé potraviny se sterilují ve vodní lázni při 80 až 90 °C.
- Nekyselé potraviny potřebují přetlakový hrnec a 116 °C, tedy teplotu, které se ve vodě dosáhnout nedá.
- Rajčata dnešních odrůd mohou přesáhnout pH 4,6. Přidání kyseliny citronové je proto povinné.
- Vychladlé víčko má být proláklé dovnitř. Prohnuté ven znamená, že podtlak nevznikl nebo zmizel.
- Bombáž, plíseň a stoupající bublinky znamenají vyhodit celou sklenici i s obsahem, bez ochutnávání.

## Kyselost určuje metodu

Ve sklenici jde o jedinou bakterii, zato tu nejnepříjemnější. *Clostridium botulinum* vytváří spory, které ve vroucí vodě přežijí několik hodin. V uzavřené sklenici bez kyslíku mají ideální podmínky: vyklíčí, pomnoží se a vytvoří botulotoxin bez zápachu a bez chuti.

Klíčení se dá zastavit dvěma způsoby. Buď prostředí okyselit pod pH 4,6, kde spory nevyklíčí a toxin nevznikne, nebo je zabít teplotou nad 116 °C. Ve vodě se takové teploty nedosáhne, voda vře při 100 °C a víc nedá. Proto se u nekyselých potravin používá přetlakový hrnec, ve kterém při přetlaku kolem 0,7 baru vře voda až při 116 °C. Běžný tlakový hrnec na vaření jede na jednom baru a 120 °C, kdežto pro zavařování se používá nižší, kontrolovaný přetlak, aby se čas dal odměřit podle tabulky.

Kyselé je téměř všechno ovoce, okurky a zelenina naložená v octě. Nekyselé jsou [luštěniny](https://aaakuchyne.cz/lusteniny/), kukuřice, houby, maso a zeleninové směsi bez octa. Rajčata leží přesně na hranici; dnešní odrůdy bývají méně kyselé než dřív, a proto se do každé sklenice přidává kyselina, na sedmistovku jeden a půl lžíce citronové šťávy nebo necelá půllžička kyseliny citronové.

### Kyselost běžně zavařovaných potravin

Zvýrazněné položky leží na hranici pH 4,6 nebo nad ní. Rajčata se dají posunout dolů přidáním kyseliny, ostatní ne.

- Okurky v octovém nálevu: 3,4 pH
- Meruňky: 3,6 pH
- Švestky: 3 pH
- Rajčata: 4,5 pH
- Fazole: 5,8 pH
- Houby: 6,2 pH
- Kukuřice: 6,8 pH

## Dvě metody, dvě teploty

Vodní lázeň znamená sklenice postavené na roštu ve vysokém [hrnci](https://aaakuchyne.cz/hrnce/), zalité vodou do tří čtvrtin jejich výšky. Voda se ohřeje na požadovanou teplotu a drží se na ní celou dobu, měřeno teploměrem v lázni. Vaření není potřeba a u ovoce škodí, protože se rozvaří. Lázeň při 80 až 90 °C je středoevropská praxe opřená o měřenou teplotu lázně a delší čas; anglicky psané zdroje u téhož ovoce doporučují lázeň při varu.

Přetlakový hrnec pracuje jinak. Sklenice stojí na roštu v malém množství vody, hrnec se uzavře, nechá se pár minut odvětrat a teprve pak se zatíží ventil. Čas se počítá od okamžiku, kdy ventil dosáhne pracovního tlaku. Na konci se hrnec nechá vychladnout sám, prudké vypuštění tlaku vyhodí obsah ze sklenic. Vhodné modely najdete mezi [tlakovými hrnci](https://www.dometa.cz/tlakove-hrnce/), obyčejný hrnec s poklicí tuhle práci nezastane.

### Metoda, teplota a čas podle potraviny

Časy platí pro sklenice o objemu 0,7 litru. Menší sklenice o pět minut kratší dobu, litrové o deset delší.

| Potravina | Metoda | Teplota | Čas |
| --- | --- | --- | --- |
| Jablka, hrušky, švestky | vodní lázeň | 85 °C | 20 min |
| Meruňky a broskve | vodní lázeň | 90 °C | 25 min |
| Okurky v octě | vodní lázeň | 80 °C | 15 min |
| Rajčata s kyselinou | vodní lázeň | 90 °C | 35 min |
| Marmeláda nad 60 % cukru | plnění za horka | 95 °C | bez sterilace |
| Fazole a hrách | přetlakový hrnec | 116 °C | 75 min |
| Houby | přetlakový hrnec | 116 °C | 45 min |
| Kukuřice | přetlakový hrnec | 116 °C | 55 min |
| Maso a masové směsi | přetlakový hrnec | 116 °C | 90 min |

## Příprava sklenic

Sklenice se umyjí v horké vodě se saponátem a opláchnou. Pak se sterilují: deset minut ve vroucí vodě, nebo patnáct minut v troubě vyhřáté na 120 °C. Do trouby patří jen sklo, ne víčka s pryžovým těsněním.

Víčka se používají nová. Těsnicí hmota v šroubovacím víčku se při prvním zavaření zdeformuje podle okraje sklenice a podruhé už nesedne stejně; gumové kroužky u sklenic s klipsem se mění taky. Ušetřených pár korun stojí za obsah celé sklenice.

Plní se dva centimetry pod okraj, protože obsah se při zahřátí roztáhne. Okraj se pak otře vlhkým hadříkem; jediná kapka sirupu na skle brání víčku dosednout. Sklenice, víčka a kroužky jsou v kategorii [zavařování a konzervace](https://www.svetcukraru.cz/zavarovani-a-konzervace/).

### Zavařování ovoce ve vodní lázni

**Co je potřeba:** velký hrnec s roštem, teploměr do 120 °C, kleště na sklenice, utěrka

1. **Připravit sklenice** — Umyté sklenice sterilujte deset minut ve vroucí vodě a nechte okapat dnem vzhůru na čisté utěrce. Víčka jen spařte.
2. **Naplnit** — Ovoce naskládejte natěsno a zalijte horkým nálevem dva centimetry pod okraj. Vzduchové bubliny uvolněte projetím stěrkou podél stěny.
3. **Otřít okraj a zavřít** — Okraj otřete vlhkým hadříkem a víčko dotáhněte rukou, ne silou. Během zahřívání musí zpod něj unikat vzduch.
4. **Postavit do lázně** — Sklenice dejte na rošt tak, aby se nedotýkaly stěn ani sebe navzájem, a zalijte vodou do tří čtvrtin jejich výšky.
5. **Držet teplotu** — Ohřejte lázeň na 85 °C a udržujte ji dvacet minut. Teplotu měřte teploměrem v lázni, ne odhadem podle bublinek.
6. **Nechat vychladnout** — Sklenice vyndejte kleštěmi a nechte je stát na utěrce, dokud nevychladnou. Nepřevracejte je a nepřikrývejte peřinou, chlazení má být plynulé.

## Víčko, které drží podtlak

Během zahřívání se vzduch ve sklenici roztáhne a unikne zpod víčka ven. Při chladnutí se pára uvnitř sráží zpět na vodu, objem se zmenší a vzniklý podtlak přitáhne víčko dovnitř. Právě ten podtlak sklenici uzavírá, ne síla ruky.

Po vychladnutí zkontrolujte střed víčka. **Proláklý dovnitř** znamená, že podtlak drží; při zatlačení prstem víčko nepovolí a necvakne. **Prohnutý ven** znamená, že se sklenice neuzavřela nebo že se uvnitř tvoří plyn. Taková sklenice patří buď hned do lednice a ke spotřebování do dvou dnů, nebo pryč.

Utahovat po zavaření se nesmí. Dotažením horké sklenice zabráníte úniku vzduchu a podtlak nevznikne, u už uzavřené sklenice zase pootočíte ztuhlou těsnicí hmotou a spoj porušíte. Víčko se dotahuje rukou před zavařováním a pak se na něj nesahá.

## Kdy sklenici vyhodit

Hotové sklenice patří do tmy a chladu, ideálně mezi deset a patnáct stupňů; teplá spíž zkracuje trvanlivost i dobře zavařeným sklenicím, viz [skladování potravin](https://aaakuchyne.cz/skladovani-potravin/). Každou popište obsahem a datem, po roce se malinový a rybízový sirup nepoznají.

Před otevřením se sklenice prohlédne proti světlu. Bublinky, které stoupají ode dna k hladině, znamenají, že uvnitř něco kvasí. Zakalený nálev, který byl původně čirý, znamená totéž. Při otevírání má být slyšet krátké vdechnutí vzduchu dovnitř; když naopak něco unikne ven, sklenice byla pod přetlakem.

> **Bombáž, plíseň a bublinky znamenají vyhodit**
>
> Vypouklé víčko, plíseň na hladině nebo pod víčkem a bublinky ve sklenici jsou důvod k vyhození celého obsahu i se sklenicí. Neochutnávejte, ani špičkou lžičky. Botulotoxin nemá zápach ani chuť a množství, které se vejde na špičku nože, je nebezpečné. Neplatí ani rada seškrábnout plíseň a zbytek použít; vlákna plísně prorůstají do hloubky a nejsou vidět. Obsah vylijte do uzavřeného sáčku do směsného odpadu, ne na kompost.

## Časté otázky

### Proč nestačí u fazolí vroucí voda?

Protože spory Clostridium botulinum přežijí ve vroucí vodě několik hodin. Zabít je spolehlivě dokáže až teplota nad 116 °C, které se ve volně otevřeném hrnci dosáhnout nedá. Fazole navíc mají pH kolem 5,8, tedy nad hranicí, pod kterou by spory nevyklíčily. Přetlakový hrnec je u nich jediná bezpečná cesta.

### Musím k rajčatům přidávat kyselinu?

Ano, u každé sklenice. Dnešní odrůdy mají pH často mezi 4,4 a 4,7, tedy kolem hranice bezpečnosti, a odchylka mezi kusy je velká. Na sedmisetmililitrovou sklenici počítejte s jednou a půl lžíce citronové šťávy nebo necelou půllžičkou kyseliny citronové; polévková lžíce a čtvrt lžičky jsou dávka na americkou pintu, tedy na 473 ml. Chuť to nezmění, bezpečnost ano.

### Můžu zavařovat v troubě?

U kyselých potravin to jde, ale hůř se to řídí. Vzduch vede teplo špatně, sklenice se prohřívají nerovnoměrně a teplota vzduchu neodpovídá teplotě uvnitř. U nekyselých potravin trouba nestačí vůbec, uvnitř sklenice se nedá překročit 100 °C.

### Jak dlouho vydrží domácí zavařenina?

Kompoty a marmelády v chladné tmavé spíži dva roky, okurky a zelenina v octě rok až dva, maso z přetlakového hrnce zhruba rok. Po otevření patří sklenice do lednice a spotřebuje se do tří až pěti dnů. Rozhoduje spíš teplota skladování než datum na štítku.

### Můžu použít víčka podruhé?

Šroubovací víčka ne. Těsnicí hmota se při prvním zavaření vytvaruje podle okraje a podruhé už nedosedne stejně. Gumové kroužky u sklenic s klipsem se mění taky, jakmile ztvrdnou nebo mají prasklinky. Samotné sklo se používá opakovaně, dokud nemá na okraji odštípnutí.

## Kde vybavení sehnat

- [sklenice, víčka a kroužky](https://www.svetcukraru.cz/zavarovani-a-konzervace/) — Nová víčka jsou u každé sezony levnější položka než obsah, který se kvůli starým zkazí.
- [vybavení na konzervaci](https://www.dometa.cz/konzervace/) — Zavařovací hrnce s roštem a teploměrem, kleště a plnicí trychtýře.
- [tlakové hrnce](https://www.dometa.cz/tlakove-hrnce/) — Bez přetlaku se u fazolí, hub a masa nedá dosáhnout potřebných 116 °C.
- [teploměry do 120 °C](https://www.svetcukraru.cz/teplomery/) — Teplota lázně se odhadem netrefí; rozdíl mezi 80 a 90 °C je u okurek rozdíl mezi křupavými a měkkými.

## Související stránky

- [Lednice není jeden chladicí box, ale tři různé teploty](https://aaakuchyne.cz/skladovani-potravin/)
- [Každý povrch chce jiné zacházení, drátěnku snese jeden](https://aaakuchyne.cz/cisteni-nadobi/)
- [Jak vybrat hrnce, které vydrží dvacet let](https://aaakuchyne.cz/hrnce/)
- [Namáčení luštěnin: k čemu doopravdy je](https://aaakuchyne.cz/lusteniny/)

---

Zdroj: AAA kuchyně, https://aaakuchyne.cz/zavarovani/ · aktualizováno 5. 8. 2026