Domácí chleba: celý problém je chybějící pára

01Proč doma chleba nevyroste tak jako v pekárně

Pekařská pec vstřikuje na začátku pečení páru. Povrch bochníku zůstane vlhký a poddajný, takže se stihne zvětšit dřív, než ztuhne. Tomu růstu se říká oven spring a rozhoduje o objemu i o tom, jak se otevře nářez.

Domácí trouba páru nemá a horkovzdušný ventilátor vlhkost ještě odvádí pryč. Kůrka se zatáhne za čtyři až pět minut a plyn nemá kam expandovat. Bochník se místo nahoru roztrhne na boku.

Miska s vodou na dně trouby to neřeší a lití vody na plech taky ne; prostor trouby je moc velký a při otevření dvířek se pára vyplaví ven. Funguje jediné: zmenšit prostor. Bochník se uzavře do rozpáleného litinového hrnce s poklicí a peče se ve vodě, kterou odpaří sám ze sebe. U forem na domácí chleba záleží jen na poklici, která dosedá bez vůle.

02Hydratace, tedy kolik vody těsto unese

Hydratace je hmotnost vody dělená hmotností mouky, v procentech. Na 500 g mouky připadá při 65 % 325 g vody. Deset procentních bodů navíc znamená těsto, které se z vále nesundá a musí se místo hnětení překládat v míse.

Při 65 % drží těsto tvar, dá se hníst na vále a lepí se jen zpočátku; střída bude jemná a pravidelná jako u veky. Při 75 % vzniká otevřená střída s velkými póry, ale těsto teče a do košíku se přendává stěrkou. Hnětení nad 72 % nahradí překládání v míse.

Váha je tu povinná, odměrka nestačí. Hrnek mouky váží 125 až 150 g podle toho, jak se nabere, a na 500 g je to deset procentních bodů hydratace. Přepočty z hrnků najdete u převodu jednotek; kuchyňská váha je u chleba první nákup.

Mouka navíc pije různě. Chlebová a celozrnná pojmou víc vody než hladká; při přechodu na celozrnnou přidejte zhruba 5 % vody. U chlebových mouk bývá obsah bílkovin uvedený a pod 11 % nemá smysl čekat pružné těsto.

03Autolýza, hnětení a co s tím dělá sůl

Autolýza je klidová fáze, ve které se smíchá jen mouka s vodou a nechá dvacet minut až hodinu stát. Bez soli, bez droždí. Škrob se nasákne, enzymy začnou štěpit bílkoviny a část lepkové sítě se poskládá sama. Hnětení pak trvá kratší dobu.

Hnětením se dvě bílkoviny mouky, gliadin a glutenin, propojí do sítě, která udrží oxid uhličitý z kvašení. Bez ní plyn těstem projde ven. Hotovou síť poznáte podle blány: kousek těsta se mezi prsty vytáhne tak, že jím prosvítá světlo.

Sůl tu síť utahuje. Osolené těsto je pevnější a míň lepivé, zároveň se hůř hněte a kyne pomaleji, protože sůl odebírá kvasinkám vodu. Proto se přidává až po autolýze. Vynechat ji nejde, chleba bez soli chutná jako papír. Dávka jsou 2 % mouky, tedy 10 g na 500 g.

04Droždí, nebo kvásek

Droždí je čistá kultura jedné kvasinky: pracuje rychle, spolehlivě a chuťově neutrálně. Kvásek je společenství divokých kvasinek a bakterií mléčného kvašení. Kyne dvakrát až třikrát pomaleji, ale kyselina mléčná a octová dají chlebu kyselost a trvanlivost.

S droždím jsou to čtyři hodiny od zadělání do trouby, s kváskem osm až dvanáct. K tomu údržba: kvásek se krmí denně, nebo se drží v lednici a krmí týdně. Kdo peče jednou za měsíc, ať do něj nechodí.

Většině domácností vyhoví kompromis: velmi málo droždí a hodně času. Dva gramy sušeného droždí na 500 g mouky a dvanáct hodin při 20 °C dají chleba blízký kváskovému, protože i běžné kvasinky při dlouhém kvašení tvoří aromatické látky. Víc u kynutých těst.

05Pečení v hrnci fázi po fázi

Hrnec se rozpaluje spolu s troubou, ne až v ní. Litina o tloušťce pěti milimetrů potřebuje 40 až 50 minut, aby se prohřála skrz. Studený hrnec teplo první čtvrthodinu jen odebírá.

Poklice se sundává po dvaceti minutách. Do té doby je uvnitř nasycená pára z těsta, povrch zůstává pružný a bochník roste. Pak teplota klesá na 220 °C a kůrka hnědne Maillardovou reakcí. Kdyby poklice zůstala do konce, chleba bude bledý a měkký.

Průběh pečení bochníku o hmotnosti asi 850 g

06Nejjednodušší chleba, který stojí za pečení

Postup nevyžaduje hnětení ani kvásek a rozdělí práci na deset minut večer a hodinu ráno. Hydratace 70 % je kompromis mezi zpracovatelností a otevřenou střídou.

Chleba bez hnětení od večera do rána

Co je potřeba: velká mísa, stěrka, litinový hrnec s poklicí, kuchyňská váha, chladicí mřížka

1. Večer zamíchat

   Mouku, sůl a sušené droždí promíchejte nasucho, aby se sůl nedostala k droždí v koncentrované podobě. Přilijte vodu a stěrkou míchejte, dokud nezmizí suchá mouka. Hmota bude lepivá a nevzhledná.

2. Nechat stát přes noc

   Mísu přikryjte talířem a nechte 12 až 14 hodin při pokojové teplotě kolem 20 °C. Těsto zdvojnásobí objem a na povrchu se objeví bubliny.

3. Ráno přeložit a stáhnout

   Vyklopte na pomoučenou plochu, čtyřikrát přeložte okraje do středu a otočte švem dolů. Krouživým tahem po vále bochník stáhněte, dokud nemá napnutý povrch.

4. Druhé kynutí a předehřev

   Uložte švem nahoru do košíku vysypaného moukou a nechte 45 až 60 minut. Ve stejnou chvíli zapněte troubu i s hrncem na 250 °C.

5. Zaříznout a péct

   Vyklopte na pečicí papír, žiletkou udělejte jeden řez hluboký zhruba centimetr a i s papírem přeneste do hrnce. Dvacet minut pod poklicí na 250 °C, pak poklici sundejte, stáhněte na 220 °C a dopečte 20 až 25 minut.