Pečení a cukrařina doma

Pečení odpouští míň než vaření. V hrnci se dá dosolit a dovařit, v troubě se rozhoduje ve chvíli, kdy zavřete dvířka. Proto se tady víc váží, víc měří teplota a víc záleží na tom, jaký plech nebo forma teplo přenáší.

5 návodů v rubrice

Rubrika pokrývá domácí pečení i cukrářskou práci, kde jsou tolerance ještě užší — temperovaná čokoláda a fondán se chovají podle teploty na jeden stupeň přesně.

Všechny návody v rubrice

Domácí chleba: celý problém je chybějící pára

Domácímu chlebu nechybí recept, ale pára. Vysvětlujeme hydrataci, autolýzu a hnětení a proč se peče v hrnci: 20 minut pod poklicí na 250 °C, pak 220 °C.

Kynutí je výměnný obchod mezi teplotou a časem

Droždí pracuje nejlíp mezi 24 a 28 °C, v lednici pomalu, nad 50 °C hyne. Tabulky dob kynutí podle teploty, poměry droždí u sladkých těst a test prstem.

Forma není nádoba, ale výměník tepla

Materiál formy mění povrch pečiva o desítky stupňů. Srovnání plechu, skla, keramiky a silikonu, přepočet receptu na jiný průměr a vymazávání forem.

Temperování čokolády: řízená krystalizace, ne rozmar

Proč netemperovaná čokoláda šedne a měkne. Šest krystalických forem kakaového másla, přesné teploty pro hořkou, mléčnou i bílou a dvě metody, jak na to doma.

Dort se nezdobí, dort se nejdřív srovná

Rovný korpus, hráz z pevného krému, hrubá vrstva a půl hodiny v lednici. Který krém snese fondán, jak tlustý má být potah a proč se barví gelem.