Temperování čokolády: řízená krystalizace, ne rozmar

01Šest krystalických forem kakaového másla

Čokoláda je cukr a kakaová sušina rozptýlené v kakaovém másle. Cukr ani sušina se zahřátím nemění, tuhne a taje jenom tuk. Kakaové máslo je polymorfní: umí se poskládat do šesti různých mřížek a každá má jinou teplotu tání i jiný povrch.

Formy I až IV tají mezi sedmnácti a osmadvaceti stupni a vznikají tam, kde čokoláda tuhne rychle a bez řízení. Jsou měkké, matné a nestabilní. Forma VI taje kolem 36 °C, přeměňuje se z formy V během měsíců skladování a dělá na staré tabulce šedé mapy.

Použitelná je jedna jediná. Forma V taje při 33,8 °C, tedy těsně pod teplotou těla: drží tvar v ruce a rozpustí se v ústech. Při tuhnutí se smrští asi o dvě procenta, takže se z formy uvolní sama, a její mřížka odráží světlo.

Krystalické formy kakaového másla

02Teploty, které se musí dodržet

Křivka má tři body a každý z nich má důvod. Nad pětačtyřicet stupňů se rozpustí všechny krystaly včetně zbytků formy V a tuk ztratí paměť. Zchlazení na 27 až 28 °C nechá vzniknout směs krystalů IV a V. Poslední ohřátí o tři stupně roztaví nestabilní formu IV a zůstanou zárodky formy V.

Rozdíly mezi druhy nejsou libovůle. Mléčná i bílá obsahují sušené mléko a jeho tuk snižuje bod tání kakaového másla, proto se pracuje o stupeň až dva níž. Bílá nemá kakaovou sušinu a nad pětačtyřicet stupňů se v ní srazí mléčné bílkoviny.

Bez teploměru je to hádání. Hodí se digitální vpichový teploměr s rozlišením na desetinu stupně; ten s ručičkou po pěti stupních je k ničemu, celý rozdíl mezi povedenou a nepovedenou polevou leží ve třech stupních. Stejný přístroj pak poslouží i u teplot olejů.

Teploty temperování podle druhu čokolády

Kde leží jednotlivé teploty u hořké čokolády

Mezi pracovní teplotou a bodem tání hotové polevy leží dva stupně. Proto se temperovaná čokoláda lepí na prsty méně než netemperovaná.

03Očkování, nejspolehlivější domácí metoda

Očkování stojí na tom, že krystaly formy V nemusíte vyrábět, stačí si je půjčit. Každá tabulka z obchodu je temperovaná a plná správných zárodků. Nastrouhaná a vmíchaná do rozpuštěné hmoty je rozprostře po celém objemu a hmota kolem nich krystalizuje stejně.

Poměr je tři ku jedné. Tři čtvrtiny roztavíte, zbylých pětadvacet procent nastrouháte najemno a necháte stranou. Větší kousky se nerozpustí a zůstanou jako hrudky; pastilky z nabídky čokolády a kuvertur tuhle práci ušetří. Temperovat jde jen pravá kuvertura s kakaovým máslem nad jedenatřicet procent, polevy se ztuženým rostlinným tukem ztuhnou samy.

Temperování očkováním krok za krokem

Co je potřeba: nerezová mísa, hrnec na vodní lázeň, vpichový teploměr, struhadlo, silikonová stěrka

1. Rozdělit a nastrouhat

   Čtvrtinu nastrouhejte najemno, zbytek nasekejte na kousky velikosti fazole. Všechno náčiní včetně teploměru musí být suché.

2. Roztavit nad lázní

   Nasekané tři čtvrtiny dejte do mísy nad hrnec s horkou vodou. Voda nesmí vařit ani se dotýkat dna mísy. Míchejte do 45 až 50 °C.

3. Přisypat očko

   Mísu sundejte, otřete jí dno dosucha a vsypte nastrouhanou čtvrtinu naráz. Míchejte plynule a bez šlehání.

4. Sjet na 27 až 28 °C

   Míchejte dál pět až deset minut. Když se teplota zastaví o dva stupně výš, postavte mísu na pár vteřin do studené vody.

5. Dopracovat na 31 až 32 °C

   Vraťte mísu nakrátko nad lázeň. Přes 34 °C se zárodky formy V roztaví a začíná se znovu.

6. Vyzkoušet na papíru

   Namočte proužek pečicího papíru a nechte ho v místnosti kolem 20 °C. Do pěti minut má matně zatuhnout.

04Mramorová deska a proč ji cukráři pořád používají

Kámen odvádí teplo rychle a po celé ploše naráz. Dvě třetiny roztavené čokolády vylijete na desku a stěrkou je roztíráte do tenké vrstvy a zase shrnujete k sobě. Hmota houstne a po třech minutách klesne na 27 až 28 °C. Zbylá třetina musí mezitím v míse vychladnout pod 40 °C; se sedmačtyřiceti stupni by směs vyšla na 34 °C, tedy na hranici, za kterou se zárodky formy V roztaví. Zchlazenou hmotu pak vrátíte do mísy a promícháte, výsledek sedne na 31 až 32 °C sám.

Výhodou je rovnoměrnost a rychlost, výsledek bývá lesklejší než u očkování. Proti tomu stojí nároky na místo: deska aspoň čtyřicet krát šedesát centimetrů a místnost pod dvaadvacet stupňů, jinak se hmota jen rozteče. Žula funguje stejně, sklo hůř, dřevo vůbec. Stěrky a polykarbonátové formy najdete mezi pomůckami pro práci s čokoládou.

05Kapka vody a co s tím

Do čokolády nesmí voda. Ne přeneseně, doslova jedna kapka. Částice cukru jsou suché a obalené tukem; jakmile na ně padne trocha vody, cukr se rozpustí a vzniklý sirup okolní částice slepí. Hmota ztratí lesk, zhoustne a rozpadne se na zrnitou kaši. Anglicky seizing, česky sražení.

Škodí přitom jen málo vody. Když jí přidáte hodně, cukr se rozpustí celý a hmota se spojí zpátky. Sraženou čokoládu proto nezachráníte jako polevu, ale zachráníte ji jako ganache: na sto gramů přilijte třicet až čtyřicet mililitrů horké smetany a míchejte, dokud se hmota nespojí. Ganache jako podklad pod fondán rozebíráme u zdobení dortů.

Nejčastější zdroj vody není rozlitá sklenice, ale nedosušená mísa a teploměr opláchnutý pod kohoutkem.