Forma není nádoba, ale výměník tepla

01Kudy se teplo dostane k těstu

V troubě jde teplo do těsta třemi cestami: sáláním od stěn, prouděním horkého vzduchu a vedením skrz materiál formy. Forma ovlivňuje první a třetí. Kov sálavé záření podle barvy pohltí nebo odrazí, sklo ho část propustí dovnitř, keramika ho uloží a vydává pomalu.

Nejvíc to odnese okraj, kde je těsto s formou v přímém kontaktu. Střed bábovky se peče horkým vzduchem, kraj stěnou formy, a když je ta o dvacet stupňů teplejší, kraj to pozná.

Než začnete hledat recept, který konečně vyjde, zkuste vyměnit formu nebo posunout teplotu.

Materiály forem a co dělají s výsledkem

02Tmavá forma peče kraj rychleji

Tmavý matný povrch pohltí většinu sálavého záření, které na něj dopadne, lesklý světlý plech ho velkou část odrazí zpátky do trouby. Stěna tmavé formy je proto při stejném nastavení o deset až dvacet stupňů teplejší a rozdíl se nasčítá po celou dobu pečení.

Bábovka z tmavé formy pak má nahořklý okraj a málo propečený střed. Náprava je jednoduchá: v tmavé formě stáhněte troubu o 10 až 20 °C a přidejte pět až deset minut. Teplo se tak dostane dovnitř dřív, než se kraj spálí.

Totéž platí pro formy s nepřilnavým povrchem, které bývají tmavé skoro vždycky. Recept psaný na světlý plech v nich teplotou neplatí. U sušenek trvá přechod od zlaté ke spálené na černém plechu necelou minutu.

03Sklo, keramika a silikon

Sklo a keramika vedou teplo špatně, zato ho hodně pojmou. Prohřívají se pomalu, zato pak drží teplotu i po otevření dvířek, takže zapékané jídlo po přiklopení znovu chytne a nemusíte kvůli každému nahlédnutí přidávat minuty. Slabinou je náběh. Forma bývá studená ještě čtvrt hodiny poté, co trouba hlásí předehřáto, a proto se s ní předehřívá. Keramické formy navíc jdou rovnou na stůl.

Sklo část sálavého tepla propustí skrz. Spodek se v něm peče výrazněji než v kovu, což u ovocných koláčů spíš pomáhá, protože těsto pod šťavnatou náplní stihne vyschnout dřív, než okraj začne hnědnout. Tepelný šok ale sklo nesnese: studená forma do rozpálené trouby znamená prasklinu.

Silikon kůrku neudělá. Vede teplo tak špatně, že se stěna chová jako izolace a těsto u okraje zůstane světlé a měkké. Na muffiny a na drobné tvary, které se z kovu nevyklopí, je to dobrá volba. Na bábovku s okrajem ne. Silikonové formy mají strop kolem 230 °C.

04Průměr formy a přepočet receptu

Průměr určuje výšku vrstvy těsta a ta určuje dobu pečení. Dávka pro dvacetku nalitá do čtyřiadvacítky dá nižší korpus, který se upeče dřív a bude sušší. Ve formě o průměru 18 cm naopak přeteče.

Přepočítává se přes plochu dna, ne přes průměr. Poměr ploch je poměr druhých mocnin poloměrů, takže z 20 cm na 24 cm vychází 1,44. Potřebujete o 44 procent víc těsta, ne o 20.

Dortové formy: plocha, dávka a doba

Přepočet receptu z formy 20 cm na 24 cm

Co je potřeba: kuchyňská váha, kalkulačka

1. Spočítat poměr ploch

   Plocha dvacítky je 314 cm², čtyřiadvacítky 452 cm². Podíl je 1,44, stejně jako (24 : 20)².

2. Vynásobit hmotnosti

   Každou surovinu v gramech nebo mililitrech vynásobte 1,44. Ze 250 g mouky je 360 g, ze 150 g cukru 216 g.

3. Dopočítat vejce

   Ze čtyř vajec vyjde 5,76 kusu. Zaokrouhlete na šest a zbytek surovin dopočítejte na poměr 6 : 4, tedy 1,5násobek. Vejce jsou nedělitelná, takže se recept řídí podle nich.

4. Kypřidlo a sůl nechat níž

   Prášek do pečiva, sodu a sůl násobte také, ale zaokrouhlujte dolů. Předávkované kypřidlo korpus nadzvedne, pak nechá spadnout a je cítit po mýdle.

5. Teplotu nechat, čas prodloužit

   Teplota zůstává stejná, protože výška vrstvy se nemění. Přidejte pět až deset minut a od 45. minuty kontrolujte špejlí zapíchnutou do středu.

05Vymazat, vysypat, nebo vyložit papírem

Vymazat a vysypat znamená potřít vnitřek tenkou vrstvou tuku a formu pak vysypat moukou, jejíž přebytek vyklepete. Mouka nasákne tukem a mezi těstem a kovem vznikne oddělovací film. U kakaového těsta použijte místo mouky kakao, jinak zůstane na bábovce bílý povlak.

Na formy s reliéfem se hodí máslo roztřené štětcem, spíš ztuhlé z lednice než rozpuštěné, které steče na dno. Sprej je rychlejší, ale v hlubokých záhybech nechá místa bez vrstvy. Rozpuštěné máslo se navíc připálí do rýh a čištění je pak na dlouho; postupy najdete u čištění nádobí.

Dno dortové formy vyřeší jednou provždy kolečko z pečicího papíru vystřižené na míru, boky se vymažou tukem. Na plechy se vyplatí pečicí fólie, která vydrží stovky pečení. Do reliéfní formy papír nacpat nejde.

Kdo peče dorty pravidelně, ocení dortové formy s odnímatelným okrajem; korpus se z nich vyndá bez převracení. Jak s hotovým korpusem dál, rozebíráme u zdobení dortů, a co se v těstě děje při kynutí, u kynutých těst.