Z hrnků na gramy: převod amerických měr a teplot trouby

01Proč hrnek mouky váží pokaždé jinak

Mouka je prášek, mezi jehož částicemi je vzduch, a množství toho vzduchu závisí na tom, jak se do hrnku dostala. Nabráním hrnku přímo do pytle se mouka zhutní o stěny nádoby a v hrnku skončí 140 až 150 gramů. Když se do hrnku sype lžící a nakonec se přebytek srovná hranou nože, výsledek je kolem 120 gramů. Rozdíl mezi oběma způsoby dělá až pětinu hmotnosti.

Když se musí měřit objemem, dá se chyba srazit na pár procent. Mouku v pytli nejdřív prokypřete lžící, pak ji do hrnku sypte a hrnkem nikdy nenabírejte. Přebytek srovnejte hranou nože jedním tahem a hrnkem neklepejte o desku, protože každé klepnutí mouku usadí. Takhle odměřený hrnek vyjde na 120 až 128 gramů.

Na tom, jestli má bábovka o dvacet gramů mouky víc, obvykle nesejde. Na chlebovém těstě ano: pětina mouky navíc znamená tužší střídku, delší hnětení a bochník, který se nezvedne. Podobně u palačinek, kde se z tekutého těsta stane hustá kaše. Souvislost mezi hydratací a výsledkem rozebíráme u pečení chleba.

U kapalin problém mizí. Voda, mléko a olej vzduch mezi částicemi nemají, takže objem a hmotnost drží pevný poměr a hrnek mléka váží pokaždé stejně. Problém se týká všeho sypkého: mouky, moučkového cukru, kakaa, strouhanky, mletých ořechů. Nejjistější způsob převodu je proto váha, ne odměrka. Digitální váha s dílkem 0,1 gramu stojí pár set korun a rozdíly tohoto druhu smaže.

02Který hrnek má recept na mysli

Americký hrnek je osm tekutých uncí, tedy 236,6 ml. Vedle něj existuje takzvaný legal cup 240 ml, který se používá na etiketách potravin a v novějších receptech; rozdíl 1,4 procenta nikdo nepozná. Britský imperiální hrnek ze starších kuchařek má 284 ml, což je o pětinu víc. Metrický hrnek, se kterým počítají australské a novozélandské recepty, má rovných 250 ml.

Praktické vodítko: recept z amerického webu, který uvádí teploty ve Fahrenheitech, myslí 236,6 ml. Britská kuchařka vydaná před sedmdesátými lety myslí 284 ml. Recept psaný jinak metricky, ale s hrnky, myslí 250 ml. Když nevíte, počítejte s americkým hrnkem; je nejrozšířenější.

U lžic je to jednodušší, s jednou výjimkou. Polévková lžíce má 15 ml a čajová lžička 5 ml skoro všude, ale australská polévková lžíce má 20 ml, tedy čtyři lžičky místo tří. V receptu na dresink to nevadí, u kypřicího prášku nebo sody je to třetina navíc. Odměrky v sadách bývají značené v mililitrech i v amerických jednotkách, což ušetří počítání.

Český recept, který mluví o hrnku, je zvláštní případ. Míní obyčejný hrnek na čaj, tedy 200 až 250 ml, a autor počítá s tím, že se použije pořád ten samý. U buchty to vyjde, protože poměry surovin zůstanou zachované. Jakmile se ale do stejného receptu přidá droždí nebo sůl odměřená jinak, poměr se rozpadne. Co má být v kuchyni po ruce dřív než sada hrnků, shrnuje článek o vybavení kuchyně.

03Hmotnost surovin na hrnek a na lžíci

Čísla platí pro volně nasypanou, nezhutněnou surovinu při pokojové teplotě. Máslo je uvedené rozpuštěné, protože kostka másla se v hrnku měřit nedá. U hnědého třtinového cukru se v anglických receptech často píše packed, tedy natlačený; pak přidejte zhruba pětinu.

Jeden hrnek a jedna lžíce v gramech

04Teploty trouby a britský stupeň plynu

Fahrenheit se převádí odečtením 32 a vynásobením pěti devítinami. Hrubý odhad z hlavy: odečtěte 30 a vydělte dvěma, u běžných teplot pečení se spletete o patnáct až dvacet stupňů dolů, tedy zhruba o jeden krok na troubě. Britské kuchařky navíc uvádějí gas mark, číslo od jedné do devíti, kde každý stupeň znamená zhruba 14 °C.

Poslední sloupec je to, co skutečně nastavíte na troubě. Trouby se dělají po deseti stupních a přesných 177 °C nikde nenajdete. Rozdíl pěti stupňů proti receptu nic neudělá, na rozdíl od nepřesnosti samotné trouby, která běžně dělá deset až dvacet stupňů; teploměr do trouby to odhalí za jedno pečení.

U horkovzdušné trouby se od tabulkové hodnoty odečítá dvacet stupňů, protože ventilátor přenáší teplo k povrchu těsta rychleji. Opačným směrem to platí u kynutí: droždí pracuje nejlíp mezi 24 a 28 °C a nad 50 °C hyne, takže teplá trouba jako kynárna je risk. Podrobnosti jsou u kynutých těst.

Fahrenheit, Celsius a stupeň plynu