Dušení je řízený rozpad kolagenu

01Co se v mase děje po dvou hodinách

Maso z hodně pracujících svalů, tedy kližka, plec, líčka nebo krkovice, je protkané pojivovou tkání. Její hlavní složkou je kolagen, bílkovina stočená do trojité šroubovice, která svaly drží pohromadě a je velmi pevná v tahu. Steak z takového dílu je tuhý bez ohledu na to, jak dobře se opeče.

Kolagen se ve vlhkém prostředí rozvolňuje a mění na želatinu. Začíná to zhruba od 65 °C, ale pomalu; teprve nad 70 °C se to rozjede tak, aby to bylo za rozumnou dobu poznat. Přesně proto se dušené maso musí dostat výš než steak. Zatímco steak je hotový při 57 až 60 °C, dušené hovězí se drží kolem 80 až 90 °C a několik hodin.

Mezitím se děje ještě něco. Svalová vlákna se od 60 °C smršťují a vytlačují z masa vodu, takže kolem druhé hodiny bývá maso vyloženě suché a tuhé. Není to chyba, je to fáze. Želatina, která se dál uvolňuje, ztrátu vody nahradí: obalí vlákna a v ústech působí šťavnatě. Ven se z téhle fáze dostanete časem, ne přidáním teploty.

Teploty trouby a časy podle druhu masa

02Proč se maso předem osmahne

Hnědá kůrka na mase není kosmetika. Vzniká Maillardovou reakcí, tedy reakcí aminokyselin s redukujícími cukry, a ta potřebuje teplotu zhruba od 140 °C. Vedle ní běží karamelizace cukrů od 160 °C. Obojí vytváří stovky nových aromatických látek a je to jediný zdroj té pečené chuti, kterou od dušeného masa čekáte.

V hrnci pod poklicí se to stát nemůže. Dokud je uvnitř voda, teplota se drží kolem 100 °C a výš se nedostane, protože energie odchází na odpařování. Sto stupňů je na Maillarda málo o čtyřicet. Maso vložené do dušení syrové proto zůstane šedé a chuť má plochou, i když je měkké.

Osmahnout se dá jedině na suchém a horkém povrchu. Potřebujete rozpálenou pánev nebo dno litinového kastrolu. Tuk vybírejte s vysokým kouřovým bodem a maso předem osušte utěrkou. Zásadní je nedávat do pánve všechno najednou: přeplněná pánev se zchladí, maso pustí vodu a začne se dusit ve vlastní šťávě. Opékejte po dávkách, tři až čtyři minuty z každé strany.

Stará poučka o uzavření pórů a udržení šťávy uvnitř přitom neplatí. Opečený kus ztrácí při dušení vody stejně jako neopečený. Získáváte chuť, ne šťávu.

03Trouba, nebo plotna

Na plotně přichází teplo jen zespodu a přes malou plochu. Tekutina u dna se přehřívá, maso, které se dna dotýká, se připaluje, a udržet mírné probublávání znamená hlídat plotnu celou dobu. Jde to, ale chce to nádobu s opravdu tlustým dnem, nejlépe litinový kastrol, a občasné promíchání.

V troubě jde teplo ze všech stran a rozdíly se vyrovnávají. Trouba nastavená na 150 °C udrží tekutinu v uzavřené nádobě kolem 85 až 90 °C, tedy přesně v pásmu, kde se kolagen rozpadá a maso se netrhá prudkým varem. Nic se nepřipaluje, nemusíte míchat a část masa nad hladinou se dál peče.

Pomalý hrnec pracuje ještě níž, kolem 75 až 85 °C. Maso v něm změkne, ale pečenou chuť shora nezíská, takže opečení na pánvi vynechat nejde.

04Dušené hovězí od začátku do konce

Kus kližky kolem půldruhého kila, nakrájený na velké kostky o hraně pěti centimetrů. Menší kousky se rozpadnou dřív, než se kolagen rozloží. Na obracení se hodí kleště, vidlička maso propichuje. Zbylá šťáva se na konci redukuje nebo zahustí; způsoby popisujeme u omáček.

Dušené hovězí v troubě

Co je potřeba: litinový nebo smaltovaný kastrol s poklicí, kleště, stěrka

1. Maso osušit a osolit

   Kostky otřete papírovou utěrkou dosucha a osolte. Mokrý povrch se nezačne opékat, dokud se voda neodpaří.

2. Opékat po dávkách

   V rozpáleném kastrolu opečte maso ve dvou až třech dávkách dohněda ze všech stran. Opečené kusy odkládejte stranou.

3. Osmahnout zeleninu

   Ve stejném tuku zesklovatějte cibuli, přidejte mrkev a celer a nakonec lžíci protlaku, který nechte minutu zatáhnout.

4. Deglazovat

   Zalijte vínem a stěrkou vydrhněte připečené zbytky ze dna. Nechte odpařit zhruba na polovinu, ať zmizí alkohol.

5. Vrátit maso a dolít

   Maso i s vypečenou šťávou vraťte zpět a přilijte vývar tak, aby sahal do poloviny výšky masa. Víc ne.

6. Do trouby na 150 °C

   Přiveďte na plotně k mírnému bublání, zakryjte poklicí a přesuňte do trouby vyhřáté na 150 °C.

7. Zkoušet, ne hlídat čas

   Po třech hodinách zkuste maso vidličkou. Když klade odpor, dejte mu dalších třicet minut a zkuste znovu. Rozdíl mezi kusy je i hodina.

8. Nechat odpočinout a zredukovat

   Maso vyjměte, šťávu odmastěte a na plotně zredukujte na požadovanou hustotu. Pak maso vraťte a nechte v omáčce prohřát.

05Drobnosti, na kterých záleží

Velikost kusů. Čím větší kus, tím lépe. Celá kližka vcelku je šťavnatější než kostky, protože má menší povrch k objemu a ztrácí míň vody. Krájí se až po dušení.

Kyselé složky. Víno, rajčata a ocet pomáhají pojivovou tkáň rozvolnit a zároveň chuť vyvažují. Přehnat se to ale nedá: v silně kyselém prostředí se svalová vlákna stáhnou a maso ztuhne.

Den předem. Dušené maso je druhý den lepší a není to jen dojem. Chuťové látky se v tekutině rozprostřou, tuk se dá z vychlazeného povrchu sebrat a maso během chladnutí v omáčce nasákne část tekutiny zpátky.