Vývar se nevaří, vývar se táhne

01Bujón a vývar nejsou totéž

Bujón se vaří z masa a je to hotová věc. Chuť má z toho, co se z masa uvolní, vaří se kratší dobu, solí se a dá se pít z hrnku. Hovězí polévka s nudlemi stojí na bujónu.

Vývar se vaří z kostí a je to polotovar. Maso je tu vedlejší, hlavní surovinou je pojivová tkáň: kolagen z chrupavek, kloubů a šlach se dlouhým táhnutím mění na želatinu. Ta se pozná tak, že vývar po vychlazení ztuhne do rosolu. Právě ona dává omáčkám tělo a lesk, o kterém píšeme u zahušťování omáček.

Kostka bujónu je třetí kategorie. Je to sůl, sušená zelenina, tuk a látky zvýrazňující chuť. Jako ochucovadlo funguje, ale želatinu neobsahuje, takže omáčka z ní zůstane vodová a nikdy nezhoustne odparem.

02Studený start a teplota pod varem

Kosti a maso se zalévají studenou vodou. Ve vodě rozpustné bílkoviny, hlavně albumin, se z nich uvolňují postupně a při 60 až 70 °C se začnou srážet. Protože se sráží pomalu a v řídkém prostředí, spojují se do vloček, které vyplavou na hladinu jako šedavá pěna. Tu stačí sebrat naběračkou a s ní zmizí i většina zákalu.

Když kosti hodíte do vroucí vody, srazí se bílkoviny okamžitě všude naráz, rozpadnou se na drobné částečky a zůstanou rozptýlené v tekutině. Vývar bude kalný od začátku a víc už se nevyčeří.

Během celé doby má být hladina v klidu. Cílové pásmo je 85 až 95 °C: u dna se tvoří bubliny, jednou za pár vteřin nějaká vystoupá, hladina se chvěje, ale nevaří. Prudký var dělá dvě škody najednou. Rozdrolí měkké kusy na kaši a hlavně rozbije tuk na kapičky, které se vmíchají do tekutiny a vytvoří trvalou emulzi. Vývar pak vypadá jako mléko a chutná mastně. Jestli teplotu netrefíte, teploměr vyřeší víc než odhad.

Doby táhnutí podle druhu vývaru

03Kdy solit a proč spíš nikdy

Vývar je surovina, ne hotové jídlo. Když z něj později uděláte omáčku, odpaříte třeba polovinu objemu a všechno, co v něm je, se dvakrát zkoncentruje. Vývar, který chutnal tak akorát, bude po redukci přesolený a zpátky to nevrátíte.

Praktické řešení: vývar určený k dalšímu zpracování nesolte vůbec. Vývar, který podáváte jako polévku, osolte až v hrnci s hotovou polévkou. U rybího vývaru se navíc nedodržení času vymstí jinak: po pětadvaceti minutách začnou z kostí přecházet hořké látky a víc už se nezíská.

Zelenina se přidává na poslední hodinu u hovězího a po půl hodině u kuřecího. Delší táhnutí ji rozvaří a vývar zhořkne, hlavně u celeru. Cibuli krájejte napůl se slupkou a položte řezem na suchou pánev, dokud nezčerná; vývar bude zlatý místo bledého.

04Hovězí vývar krok za krokem

Na tři litry hotového vývaru počítejte dvě kila kostí a pět litrů studené vody. Hrnec má být spíš vysoký a úzký než široký, ať se odpařuje pomalu; velký hrnec o objemu osmi litrů se tady vyplatí víc než dva menší.

Čirý hovězí vývar

Co je potřeba: vysoký hrnec 8 l, naběračka, jemné síto, plátýnko

1. Opláchnout, nebo blanšírovat

   Kosti opláchněte studenou vodou. U kostí s krví se vyplatí blanšírování popsané v poznámce níž.

2. Zalít studenou vodou

   Kosti musí být dva až tři centimetry pod hladinou. Teplá voda by uzavřela povrch bílkovin a vývar by zůstal kalný.

3. Zahřívat pomalu

   Na střední plotně nechte hodinu stoupat teplotu. Tady se čirost buď získá, nebo ztratí.

4. Sbírat pěnu

   Jakmile se začne srážet šedá pěna, sbírejte ji naběračkou. Prvních dvacet minut se vyplatí zůstat u hrnce.

5. Stáhnout a nechat být

   Stáhněte na nejnižší stupeň, aby hladina jen sotva pohybovala. Poklici nechte pootevřenou, pod zavřenou by se teplota vyšplhala k varu.

6. Pět hodin táhnout

   Nemíchejte a nedolévejte studenou vodu. Když hladina klesne pod kosti, dolijte horkou.

7. Přidat zeleninu na poslední hodinu

   Zeleninu a koření vhoďte hodinu před koncem. Sůl ne.

8. Cedit bez tlačení

   Přeceďte přes jemné síto vyložené plátýnkem. Nikdy netlačte lžící, protlačené částečky vývar zakalí.

05Odtučnění, chlazení a skladování

Přecezený vývar dejte do lednice a nechte ho přes noc. Tuk vystoupá nahoru a ztuhne do souvislé vrstvy, kterou druhý den sejmete lžící jedním tahem. Za tepla by se sbíral hodinu a stejně by ho polovina zůstala uvnitř. Hovězí lůj z povrchu nevyhazujte, na opékání je výborný a snese vysokou teplotu.

Poctivý vývar je v lednici rosol. Když zůstane tekutý, kosti měly málo pojiva nebo bylo vody moc. V lednici vydrží čtyři dny, zmrazený šest měsíců; osvědčí se mrazit v dávkách po 250 ml a dózy jsou na to lepší než sáčky. Podrobnosti o teplotách najdete u skladování potravin.