Namáčení luštěnin: k čemu doopravdy je

01Voda vstupuje do zrna jedním otvorem

Suché zrno má kolem deseti procent vody a je tvrdé jako kamínek. Voda do něj vstupuje mikropylem, drobným otvorem u zárodku, a pak difunduje dovnitř. Je to pomalý proces a nerovnoměrný: povrchová vrstva je nasycená dávno předtím, než se voda dostane do středu.

Když suchou cizrnu hodíte rovnou do vroucí vody, začne se vnějšek vařit, zatímco střed je pořád suchý. Slupka popraská, škrob se uvolní ven a zrno se rozpadne dřív, než je uvnitř měkké. Po dvanácti hodinách ve studené vodě má zrno vlhkost vyrovnanou a vaří se celé najednou.

Druhý zisk je čas. Namočená cizrna je hotová za devadesát minut, nenamočená potřebuje tři hodiny a víc. Třetí zisk se zmiňuje nejmíň: do namáčecí vody přejde část cukrů, po kterých se nadýmá. Proto se ta voda slévá a nikdy se v ní nevaří.

Namáčení a doba varu podle druhu luštěniny

02Odkud se bere nadýmání

Luštěniny obsahují oligosacharidy, hlavně rafinózu a stachyózu. Jsou to složené cukry, ve kterých je galaktóza navázaná vazbou alfa-galaktosidovou. Lidské tenké střevo na ni nemá enzym, takže tyhle cukry projdou nestrávené až do tlustého střeva. Tam se jich ujmou bakterie a při jejich rozkladu vzniká oxid uhličitý, vodík a metan.

Dobrá zpráva je, že oligosacharidy jsou rozpustné ve vodě. Za dvanáct hodin namáčení jich do vody odejde odhadem třetina až polovina, další část se vyloučí do vody při varu. Pravidlo je tedy jednoduché: namáčecí vodu slít, luštěniny propláchnout, vařit v čerstvé vodě a pěnu, která se sráží na hladině, prvních deset minut sbírat.

Zbytek řeší zvyk. Bakteriální osazenstvo se na pravidelný přísun luštěnin adaptuje během několika týdnů, takže talíř čočky jednou za rok dělá víc problémů než čočka každý týden. Pomáhá i koření: kmín, fenykl, saturejka a asafoetida se v kuchyních, kde jsou luštěniny základ, nepoužívají náhodou.

03Sůl fazole netvrdí, kyselina ano

Rada nesolit luštěniny až do konce varu se drží v kuchařkách desítky let a je obrácená naruby. Slupka drží pohromadě pektinem, do kterého jsou navázané ionty vápníku a hořčíku. Sodík ze soli je vytlačuje a slupka díky tomu měkne rychleji. Fazole namočené v roztoku jedné lžíce soli na litr vody mají po uvaření celistvější tvar a měkčí slupku než ty z čisté vody.

Co skutečně tvrdí, je kyselé prostředí. Rajčata, rajčatový protlak, ocet, víno nebo citronová šťáva pektin naopak stabilizují a zrno v nich může vařit hodinu navíc, aniž by povolilo. Do chilli con carne a do fazolí na rajčatech proto patří kyselá složka až ve chvíli, kdy jsou luštěniny měkké. Do té doby vařte v čisté osolené vodě.

Tvrdá voda dělá totéž co kyselina, jen mírněji: vápník v ní pektin zpevňuje. Ve vápenaté oblasti pomáhá vařit ve filtrované vodě. Jedlá soda funguje spolehlivě, ale je to hrubý nástroj. Půl čajové lžičky na litr zkrátí var o třetinu, víc už dělá mýdlovou pachuť, kaši a ničí thiamin.

04Když jste namočit zapomněli

Namáčení přes noc se dá nahradit hodinovou zkratkou, která funguje skoro stejně dobře. Princip je stejný, jen se difuze zrychlí teplotou. Na dlouhé namáčení používejte spíš velkou mísu než hrnec, ať máte v čem vařit něco jiného; luštěniny nabobtnají na dvoj- až trojnásobek objemu.

Vaří se dlouho a mírně, takže se hodí hrnec s tlustším dnem; jak ho poznat, píšeme u výběru hrnců. Cizrna a fazole při varu pění a rády přetečou, proto hrnec plňte nejvýš do dvou třetin.

Rychlé namáčení za hodinu

Co je potřeba: hrnec s poklicí, cedník

1. Přebrat a propláchnout

   V balení bývá kamínek nebo hrouda hlíny. Luštěniny rozprostřete a projeďte pohledem, pak propláchněte studenou vodou.

2. Zalít a osolit

   Do hrnce dejte trojnásobek objemu vody a jednu polévkovou lžíci soli na litr. Solit se opravdu má, slupka bude měkčí.

3. Dvě minuty varu

   Přiveďte k varu a nechte prudce vařit dvě až tři minuty. Tím se voda dostane do zrna mnohem rychleji než za studena.

4. Hodina pod poklicí

   Odstavte z plotny, zakryjte a nechte stát hodinu. Zrna mezitím nabobtnají zhruba na dvojnásobek.

5. Slít a propláchnout

   Vodu vylijte a luštěniny propláchněte. Odchází s ní část oligosacharidů a s nimi i část nadýmání.

6. Vařit v čerstvé vodě

   Zalijte novou vodou dva centimetry nad povrch, osolte a vařte mírně, ne prudce. Prudký var trhá slupky.

7. Kyselé až nakonec

   Rajčata, ocet, víno nebo citron přidejte, teprve když jde zrno rozmáčknout mezi prsty. Dřív by var zastavily.

05Na stáří luštěnin záleží víc než na postupu

Fazole, které leží ve spíži tři roky, neuvaříte doměkka žádným trikem. Slupka během skladování ztrácí schopnost přijímat vodu a pektin ve stěnách buněk zesíťuje. Pokud vám cizrna po dvou hodinách varu pořád křupe, chyba nebyla v postupu, ale v datu na sáčku.

Doma skladujte v uzavřené nádobě mimo světlo, ne v původním pytlíku se sponkou; podrobněji o tom píšeme u skladování potravin. Uvařené luštěniny vydrží v lednici čtyři dny a v mrazáku šest měsíců, takže se vyplatí vařit rovnou větší dávku.