Lednice není jeden chladicí box, ale tři různé teploty

01Tři teploty v jedné skříni

Chladný vzduch klesá dolů. Výparník bývá vzadu nahoře, ale hustší studený vzduch se sesune ke dnu, takže nejchladnější místo je nejnižší police nad zásuvkou. Rozdíl mezi ní a horní policí bývá tři až čtyři stupně, mezi ní a dveřmi klidně osm.

Syrové maso a ryby proto patří dolů, a to ze dvou důvodů. Drží se tam nejnižší teplota, a hlavně z nich nemůže nic kapat na jídlo pod nimi. Šťáva ze syrového kuřete obsahuje kampylobaktery a stačí pár kapek na misku se salátem, který se už tepelně neupravuje.

Dveře se při každém otevření prohřejí jako jediná část lednice. Mléko, smetana a vejce, které v nich většina domácností má, jsou přitom na kolísání teploty nejcitlivější; na porézní skořápce vajec navíc kondenzuje vlhkost. Do dveří patří nápoje, hořčice a kečup, kterým několik stupňů navíc nevadí.

Rozložení teplot v běžné kombinované lednici. Přesné hodnoty se liší podle modelu, pořadí zón je ale vždycky stejné.

02Kam co patří a jak dlouho to vydrží

Doby níž platí pro lednici, která opravdu drží čtyři až pět stupňů. Panel ukazuje nastavenou hodnotu, ne skutečnou. Levný teploměr položený na střední polici přes noc řekne pravdu; u starších spotřebičů bývá teplota o dva až tři stupně výš.

Uzavřené nádoby nejsou kosmetika. Otevřené jídlo vysychá, přebírá pachy a sráží vlhkost na chladných stěnách. Boxy z nabídky ukládání potravin se navíc dají stohovat, takže se lednice nezaplní vzduchem. Rozlitou šťávu utřete hned, o čištění spotřebičů a nádobí píšeme v článku o čištění nádobí.

Kam uložit a kolik to vydrží

03Co do lednice nepatří vůbec

Rajčata ztrácejí pod dvanácti stupni těkavé látky, které dělají jejich vůni, a buněčné stěny se jim rozpadají na moučnatou strukturu. Z lednice vyjde rajče bez chuti a zpátky se to nespraví.

Brambory začnou pod osmi stupni měnit škrob na cukr. Chutnají nasládle a při smažení tmavnou dřív, než se propečou. Patří do tmy, sucha a mezi osm až deset stupňů.

Cibule a česnek potřebují suchý vzduch. V lednici na nich kondenzuje vlhkost, měknou a plesniví od krčku. Cibule nemá ležet ani vedle brambor, předávají si vlhkost.

Banány v chladu zčernají. Nejde o zkažení, ale o poškození chladem: enzymy ve slupce zoxidují, dužina přitom zůstane tvrdá a nedozraje.

04Etylen, plyn, který zrychluje zrání

Etylen je plynný rostlinný hormon, kterým dozrávající ovoce řídí vlastní zrání. Silnými producenty jsou jablka, banány, hrušky, avokáda a rajčata. V uzavřeném prostoru urychlí i zrání citlivé zeleniny, a tedy její kažení: okurky měknou, salát žloutne, brokolice šedne a mrkev hořkne.

Ovoce a zelenina proto patří do dvou oddělených zásuvek. Miska s jablky vedle okurek zkrátí okurkám život o polovinu.

Dá se to použít i naopak. Tvrdé avokádo zabalte do papírového sáčku spolu s banánem a nechte den až dva na lince; etylen se v sáčku nahromadí a plod dozraje rychleji. Přebytek úrody, který se dozrát nestihne, patří spíš do sklenic, viz zavařování.

05Mrazák drží minus osmnáct a má to důvod

Při −18 °C se zastaví množení bakterií a enzymy zpomalí natolik, že se maso nemění měsíce. Bakterie ale nehynou, po rozmrazení pokračují tam, kde přestaly. Mrazák nic nesterilizuje, jen zastaví čas.

Rychlost mrazení rozhoduje o kvalitě. Když voda v mase zamrzá pomalu, roste málo velkých krystalů, které protrhají buněčné stěny; po rozmrazení šťáva vyteče a maso zůstane suché. Rychlé zmrazení dá mnoho drobných krystalů a buňky poškodí podstatně méně. Proto se porce rozkládají naplocho v jedné vrstvě.

Rozmrazuje se naopak pomalu, v lednici a na talíři. Na lince se povrch masa během dvou hodin dostane do teplot, ve kterých se bakterie množí, zatímco střed je ještě zmrzlý. Rozmražené se nesmí zamrazit znovu; bakterie, které se mezitím pomnožily, mrazem nezmizí.

Spálení mrazem jsou suché šedobílé skvrny. Led z povrchu sublimuje přímo do vzduchu v mrazáku a maso v těch místech vyschne. Zdravotní riziko to není, ale chuť a struktura jsou pryč. Jediná obrana je obal bez vzduchu; boxy a sáčky najdete mezi věcmi na uskladnění potravin. Ve stejném balení se mrazí i vývar, o kterém píšeme zvlášť u vývaru.

Jak zabalit maso do mrazáku

Co je potřeba: mrazicí sáčky, potravinářská fólie, papírová utěrka, lihový fix

1. Osušit a rozporcovat

   Maso otřete dosucha a rozdělte na porce, které použijete najednou. Voda na povrchu se změní v led, který při rozmrazování odteče i se šťávou.

2. Zabalit natěsno

   Každou porci obalte fólií tak, aby mezi ní a masem nezůstala vzduchová kapsa. Vzduch je to, co způsobuje spálení mrazem.

3. Vytlačit vzduch ze sáčku

   Zabalenou porci vložte do sáčku, zavřete ho skoro celý a ponořte do mísy s vodou. Tlak vody vytlačí zbylý vzduch, pak dozavřete.

4. Popsat

   Na sáček napište obsah, hmotnost a datum. Bez popisku se za dva měsíce nedá poznat, co je uvnitř.

5. Zmrazit naplocho

   Sáčky rozložte v jedné vrstvě na rošt a zapněte rychlé zmrazení, pokud ho spotřebič má. Teprve po zmrznutí je srovnejte na sebe.

6. Rozmrazovat v lednici

   Den předem přeložte balíček na talíř do spodní police. Kilogram masa potřebuje zhruba čtyřiadvacet hodin.