Zavařování má dvě pravidla a záměna je nebezpečná

01Kyselost určuje metodu

Ve sklenici jde o jedinou bakterii, zato tu nejnepříjemnější. Clostridium botulinum vytváří spory, které ve vroucí vodě přežijí několik hodin. V uzavřené sklenici bez kyslíku mají ideální podmínky: vyklíčí, pomnoží se a vytvoří botulotoxin bez zápachu a bez chuti.

Klíčení se dá zastavit dvěma způsoby. Buď prostředí okyselit pod pH 4,6, kde spory nevyklíčí a toxin nevznikne, nebo je zabít teplotou nad 116 °C. Ve vodě se takové teploty nedosáhne, voda vře při 100 °C a víc nedá. Proto se u nekyselých potravin používá přetlakový hrnec, ve kterém při přetlaku kolem 0,7 baru vře voda až při 116 °C. Běžný tlakový hrnec na vaření jede na jednom baru a 120 °C, kdežto pro zavařování se používá nižší, kontrolovaný přetlak, aby se čas dal odměřit podle tabulky.

Kyselé je téměř všechno ovoce, okurky a zelenina naložená v octě. Nekyselé jsou luštěniny, kukuřice, houby, maso a zeleninové směsi bez octa. Rajčata leží přesně na hranici; dnešní odrůdy bývají méně kyselé než dřív, a proto se do každé sklenice přidává kyselina, na sedmistovku jeden a půl lžíce citronové šťávy nebo necelá půllžička kyseliny citronové.

Kyselost běžně zavařovaných potravin

Zvýrazněné položky leží na hranici pH 4,6 nebo nad ní. Rajčata se dají posunout dolů přidáním kyseliny, ostatní ne.

02Dvě metody, dvě teploty

Vodní lázeň znamená sklenice postavené na roštu ve vysokém hrnci, zalité vodou do tří čtvrtin jejich výšky. Voda se ohřeje na požadovanou teplotu a drží se na ní celou dobu, měřeno teploměrem v lázni. Vaření není potřeba a u ovoce škodí, protože se rozvaří. Lázeň při 80 až 90 °C je středoevropská praxe opřená o měřenou teplotu lázně a delší čas; anglicky psané zdroje u téhož ovoce doporučují lázeň při varu.

Přetlakový hrnec pracuje jinak. Sklenice stojí na roštu v malém množství vody, hrnec se uzavře, nechá se pár minut odvětrat a teprve pak se zatíží ventil. Čas se počítá od okamžiku, kdy ventil dosáhne pracovního tlaku. Na konci se hrnec nechá vychladnout sám, prudké vypuštění tlaku vyhodí obsah ze sklenic. Vhodné modely najdete mezi tlakovými hrnci, obyčejný hrnec s poklicí tuhle práci nezastane.

Metoda, teplota a čas podle potraviny

03Příprava sklenic

Sklenice se umyjí v horké vodě se saponátem a opláchnou. Pak se sterilují: deset minut ve vroucí vodě, nebo patnáct minut v troubě vyhřáté na 120 °C. Do trouby patří jen sklo, ne víčka s pryžovým těsněním.

Víčka se používají nová. Těsnicí hmota v šroubovacím víčku se při prvním zavaření zdeformuje podle okraje sklenice a podruhé už nesedne stejně; gumové kroužky u sklenic s klipsem se mění taky. Ušetřených pár korun stojí za obsah celé sklenice.

Plní se dva centimetry pod okraj, protože obsah se při zahřátí roztáhne. Okraj se pak otře vlhkým hadříkem; jediná kapka sirupu na skle brání víčku dosednout. Sklenice, víčka a kroužky jsou v kategorii zavařování a konzervace.

Zavařování ovoce ve vodní lázni

Co je potřeba: velký hrnec s roštem, teploměr do 120 °C, kleště na sklenice, utěrka

1. Připravit sklenice

   Umyté sklenice sterilujte deset minut ve vroucí vodě a nechte okapat dnem vzhůru na čisté utěrce. Víčka jen spařte.

2. Naplnit

   Ovoce naskládejte natěsno a zalijte horkým nálevem dva centimetry pod okraj. Vzduchové bubliny uvolněte projetím stěrkou podél stěny.

3. Otřít okraj a zavřít

   Okraj otřete vlhkým hadříkem a víčko dotáhněte rukou, ne silou. Během zahřívání musí zpod něj unikat vzduch.

4. Postavit do lázně

   Sklenice dejte na rošt tak, aby se nedotýkaly stěn ani sebe navzájem, a zalijte vodou do tří čtvrtin jejich výšky.

5. Držet teplotu

   Ohřejte lázeň na 85 °C a udržujte ji dvacet minut. Teplotu měřte teploměrem v lázni, ne odhadem podle bublinek.

6. Nechat vychladnout

   Sklenice vyndejte kleštěmi a nechte je stát na utěrce, dokud nevychladnou. Nepřevracejte je a nepřikrývejte peřinou, chlazení má být plynulé.

04Víčko, které drží podtlak

Během zahřívání se vzduch ve sklenici roztáhne a unikne zpod víčka ven. Při chladnutí se pára uvnitř sráží zpět na vodu, objem se zmenší a vzniklý podtlak přitáhne víčko dovnitř. Právě ten podtlak sklenici uzavírá, ne síla ruky.

Po vychladnutí zkontrolujte střed víčka. Proláklý dovnitř znamená, že podtlak drží; při zatlačení prstem víčko nepovolí a necvakne. Prohnutý ven znamená, že se sklenice neuzavřela nebo že se uvnitř tvoří plyn. Taková sklenice patří buď hned do lednice a ke spotřebování do dvou dnů, nebo pryč.

Utahovat po zavaření se nesmí. Dotažením horké sklenice zabráníte úniku vzduchu a podtlak nevznikne, u už uzavřené sklenice zase pootočíte ztuhlou těsnicí hmotou a spoj porušíte. Víčko se dotahuje rukou před zavařováním a pak se na něj nesahá.

05Kdy sklenici vyhodit

Hotové sklenice patří do tmy a chladu, ideálně mezi deset a patnáct stupňů; teplá spíž zkracuje trvanlivost i dobře zavařeným sklenicím, viz skladování potravin. Každou popište obsahem a datem, po roce se malinový a rybízový sirup nepoznají.

Před otevřením se sklenice prohlédne proti světlu. Bublinky, které stoupají ode dna k hladině, znamenají, že uvnitř něco kvasí. Zakalený nálev, který byl původně čirý, znamená totéž. Při otevírání má být slyšet krátké vdechnutí vzduchu dovnitř; když naopak něco unikne ven, sklenice byla pod přetlakem.