Pánve: nepřilnavá na vejce, nerez na maso, litina na steak

01Proč se to nedá zvládnout jednou pánví

Vejce, ryba a palačinka potřebují povrch, na kterém se bílkovina nechytí, a teplotu 160 až 180 °C. Steak potřebuje kov rozpálený přes 200 °C, protože Maillardova reakce se rozjíždí zhruba od 140 °C a chcete ji mít hotovou dřív, než se maso uvnitř propeče. Žádný nepřilnavý povlak takové teplotě dlouhodobě neodolá.

Proto se v praxi pořizují dvě. Menší nepřilnavá kolem 24 centimetrů na všechno, co se lepí, a větší nerezová nebo litinová kolem 28 centimetrů na maso a zeleninu. Třetí kus je už specializace.

Ceny se chovají obráceně, než by člověk čekal. Nepřilnavá pánev je spotřební zboží s životností pár let a nemá smysl do ní dávat velké peníze. Litinová vydrží déle než vy, u té se připlatit za rovné dno vyplatí.

02Nepřilnavá pánev a její teplotní strop

Nepřilnavý povrch je tenká vrstva polytetrafluorethylenu na hliníkovém těle. Funguje díky velmi nízkému povrchovému napětí a tuto vlastnost ztrácí přehřátím. Výrobci udávají provozní teplotu do 260 °C; nad 250 °C začíná polymer degradovat a uvolňovat plynné produkty, které jsou nebezpečné hlavně pro ptáky v domácnosti.

Keramické povlaky na bázi sol-gel snesou teplotu podstatně vyšší, ale jejich kluznost klesá s každým zahřátím a po roce až dvou intenzivního používání se chovají jako obyčejný kov. Kratší životnost za vyšší cenu.

Nejvyšší provozní teplota povrchů pánví

Litina a holá nerez žádnou vrstvu, která by se mohla rozložit, nemají; jejich pruh je useknutý na pěti stech stupních, což je praktický strop plotny a trouby. U PTFE je uvedený strop 260 °C, ale rozklad začíná už nad 250 °C.

03Nerez umí to, co povlak nikdy nezvládne

Nerezová pánev se sendvičovým dnem snese jakoukoli teplotu, kterou plotna vyrobí, a hlavně dovolí deglazovat. To je celý smysl opékání masa na nerezu: na dně zůstane připečená vrstva bílkovin a cukrů, přilijete víno nebo vývar a vařečkou ji rozpustíte. Z toho vznikne omáčka, kterou z nepřilnavé pánve nikdy nedostanete, protože se tam nic nepřipeče.

Lepení má jedinou příčinu, a tou je nedostatečně rozpálený kov. Bílkovina se na teplém, ale ne horkém povrchu chemicky naváže. Nad zhruba 190 °C se to nestane, protože se mezi masem a kovem okamžitě vytvoří vrstva páry. Test: kápněte na suchou pánev vodu. Když zasyčí a zmizí, je pánev málo horká. Když se kapka stáhne do kuličky a klouže po dně, můžete přidat tuk.

Vybírat se vyplatí podle váhy a rovnosti dna. Položte pánev na skleněnou desku a zatlačte na okraj: nemá se kolébat. Nabídku pánví procházejte podle uvedené tloušťky dna, tři milimetry jsou minimum.

04Litina drží teplo, ale musí se o ni starat

Litina vede teplo hůř než hliník (52 proti 237 W/(m·K)), takže se předehřívá pomalu a při rychlém ohřevu má horké a studené místo. Za to nabízí něco, co lehká pánev neumí: dvoukilová pánev se po vhození studeného steaku ochladí o pár stupňů, kdežto tenká hliníková o desítky. Kůrka se proto tvoří plynule a nepřeruší se.

Druhá výhoda je, že celolitinová pánev bez plastových dílů může jít z plotny rovnou do trouby na 250 °C. Steak se tak opeče z obou stran na plotně a dopeče se v troubě na požadovanou vnitřní teplotu — u hovězího medium to je 57 až 60 °C.

Nevýhody jsou váha, delší předehřev a to, že holá litina nesnáší kyselá jídla — rajčatová omáčka rozpustí ochrannou vrstvu a jídlo dostane kovovou příchuť. Na to jsou smaltované kusy z nabídky litinového nádobí, na kterých se ale nedá vypalovat.

Jak vypálit litinovou pánev

Co je potřeba: litinová pánev bez povlaku, trouba, papírové utěrky, plech na spodní úroveň

1. Umýt, jednou a pořádně

   Nová pánev bývá potažená ochranným voskem. Umyjte ji horkou vodou se saponátem a drátěnkou; je to jediný okamžik v životě pánve, kdy je to v pořádku.

2. Vysušit na plotně

   Utřete pánev a nechte ji dvě minuty na zapnuté plotně, dokud se nepřestane pářit. Litina rezaví během několika minut, nikdy ji nenechte oschnout samovolně.

3. Nanést olej a zase ho setřít

   Vetřete tenkou vrstvu oleje po celém povrchu včetně rukojeti a vnější strany. Pak ho papírovou utěrkou setřete, jako byste ho chtěli odstranit. Zbylý film musí být tak tenký, aby se povrch jen matně leskl; přebytek se spálí do lepkavé vrstvy.

4. Vypálit v troubě

   Vložte pánev dnem vzhůru do trouby vyhřáté na 230 až 250 °C, na spodní úroveň dejte plech na odkapávání. Pečte hodinu. Olej se nad kouřovým bodem rozloží a spolymeruje do tvrdého povlaku, který je s kovem chemicky spojený.

5. Nechat vychladnout a opakovat

   Vypněte troubu a nechte pánev vychladnout uvnitř. Cyklus s olejem zopakujte třikrát až čtyřikrát; povrch po každém kole ztmavne. Černá bude teprve po roce používání.

6. Udržovat po každém vaření

   Vypláchněte horkou vodou bez saponátu, případně vydrhněte hrubou solí, osušte na plotně a rozetřete kapku oleje. Do myčky litina nepatří, podrobněji je to v článku o čištění nádobí.

05Co si od které pánve slíbit

Průměr se udává u horního okraje, ale peče se na dně, které bývá o čtyři až šest centimetrů menší. Osmadvacítka má tedy užitnou plochu jako dvaadvacítka. Na indukci rozhoduje průměr dna — pánvičky pod dvanáct centimetrů deska nemusí rozpoznat, viz článek o indukci.

Tabulka níž bere pět provedení, která se v obchodě běžně potkávají vedle sebe. Dvě z nich, keramický povlak a smaltovaná litina, jsou varianty těch hlavních a kupují se z jiných důvodů než kvůli výkonu na plotně.

Pět typů pánví a k čemu se hodí