Vaření na indukci: co se změní a jaké nádobí přežije přechod

01Jak indukce vyrábí teplo

Pod sklokeramickou deskou je měděná cívka. Prochází jí střídavý proud o frekvenci zhruba 20 až 50 kilohertzů a kolem cívky vzniká rychle se měnící magnetické pole. Sklem projde bez odporu, protože sklo je nemagnetické a nevodivé.

Jakmile do pole vstoupí dno z feromagnetického kovu, indukují se v něm uzavřené smyčky proudu, kterým se říká vířivé. Kov jim klade elektrický odpor a ten odpor se mění v teplo. K tomu se přidávají ztráty přemagnetováním: pole obrací směr desítky tisíckrát za vteřinu a domény v oceli se otáčejí s ním. Součet obojího je výkon na dně hrnce.

Podstatné je, kde teplo vzniká. U plynu i u sálavé sklokeramiky se ohřívá zdroj a ten teprve předává teplo hrnci; část odejde do vzduchu a do kuchyně. U indukce se ohřívá rovnou dno. Sklo zůstává studené, dokud se od hrnce neohřeje vedením, a proto na něm rozlité mléko nepřipeče.

02Nádobí, které deska pozná

Zkouška trvá dvě vteřiny: magnet z lednice na dno hrnce. Když drží pevně a musíte ho odtrhnout, hrnec bude fungovat. Když se svezne nebo drží jen zlehka, deska ho buď nerozpozná, nebo bude hřát nespolehlivě. Nálepka s cívkou na obalu je slabší důkaz než magnet.

Hliník a měď vedou teplo skvěle, ale magnetické nejsou a jejich odpor je tak nízký, že se v nich vířivé proudy na teplo nepřemění. Totéž platí pro austenitickou nerez 18/10, ze které jsou stěny většiny hrnců. Výrobci to řeší vrstvou feritické nerezi jakosti 430 ve dně, přivařenou jako disk nebo lisovanou jako vnější vrstva sendviče. Proto nerezový hrnec na indukci funguje, i když nerez sama magnetická není. Souvislosti se stavbou dna popisujeme u výběru hrnců.

Druhé omezení je geometrické. Indukční zóna má minimální průměr dna, u běžných velikostí kolem dvanácti centimetrů, u malých zón deset. Konvička na espreso nebo úzký rendlík se pod tuto hranici dostane a deska po pár vteřinách zhasne s chybou. Zakřivené dno je stejný problém: mezi dnem a sklem musí být kontakt, jinak výkon kolísá. Staré pánve s vypouklým dnem se na indukci chovají hůř než na plynu.

Materiály nádobí a indukce

03Kolik energie skončí v hrnci

Účinnost je podíl energie, která skončí v obsahu hrnce, ku energii odebrané ze zásuvky nebo z přípojky. Čísla se liší podle metody měření, pořadí je stabilní.

Kolik energie se dostane do hrnce

U plynu se podle hořáku a velikosti hrnce naměří 40 až 55 %; zbytek odchází kolem stěn do kuchyně. Indukce proto míň vyhřívá místnost, což je v létě znát.

04Co se změní v běžném vaření

Výkon se mění skokem. Stažení ze stupně devět na tři se na plynu projeví za vteřinu, na sálavé plotně za minutu a půl, na indukci taky za vteřinu — ale jen na straně desky. Co je mezitím v hrnci, se řídí tepelnou kapacitou dna: čtyřmilimetrové sendvičové dno drží teplo a mléko po stažení ještě chvíli stoupá. S tenkou pánví je reakce okamžitá.

Prázdné nádobí se přehřeje rychleji, než je zvykem. Nepřilnavá pánev rozpálená na plný výkon nasucho překročí 250 °C během půl minuty a povrch se začne rozkládat. Funkce boost odebírá výkon ze sousední zóny, takže dvě zóny na boost naráz obvykle nejedou.

Rozdíl pocítíte i při rozehřívání oleje. Na plynu se pánev ohřívá od okraje, na indukci od mezikruží nad cívkou. Tenké dno je tam nejteplejší a u okraje zůstává chladné. Proč na tloušťce dna záleží víc než na materiálu povrchu, je v článku o pánvích.

Test stávajícího nádobí před přechodem na indukci

Co je potřeba: magnet z lednice, pravítko, hrnek vody

1. Přiložit magnet na dno

   Zkuste magnet uprostřed dna a pak u okraje; držet musí na obou místech. Když drží jen ve středu, feritický disk je menší než dno a hrnec se bude hřát nerovnoměrně.

2. Změřit rovnou část dna

   Změřte průměr té části dna, která opravdu doléhá, ne celého kusu. Pod dvanáct centimetrů zóna nádobí nemusí rozpoznat.

3. Zkontrolovat rovinu

   Položte na dno pravítko na hranu a podívejte se proti světlu. Mezera širší než papír znamená, že hrnec na skle houpá a výkon bude kolísat.

4. Vyzkoušet naostro

   Nalijte dva centimetry vody a zapněte střední stupeň. Deska buď naskočí, nebo do deseti vteřin zahlásí chybu.

5. Roztřídit nádobí podle výsledku

   Co prošlo, zůstává na plotně. Co neprošlo a používáte to denně, nahraďte hned. Co neprošlo a přijde na řadu párkrát do roka, přesuňte na pečení do trouby. A co neprošlo a stejně jste to nepoužívali, jde pryč; adaptérová deska sice funguje, ale ubere z účinnosti a nádobí na ní hřeje nerovnoměrně.