Dřevo, nebo plast: rozdíl se pozná na ostří, ne na hygieně

01Co ukázaly testy dřeva a plastu

Věta, která zazní v každé debatě o prkénkách: dřevo je porézní, tedy nehygienické. Měření ji nepotvrzují. Nejcitovanější série pokusů pochází z laboratoře Deana Clivera na Kalifornské univerzitě v Davisu. Na prkénka z tvrdého dřeva i z plastu se nanesly kultury salmonely, listerie a E. coli.

Ze dřeva se podařilo setřít jen zlomek toho, co se na něj nalilo. Bakterie se vtáhly pod povrch spolu s vlhkostí, tam se nemnožily a přes noc jich ubývalo. Z nového plastu šly smýt spolehlivě. Rozhodující byl třetí případ: plast po několika měsících krájení, prošlý sítí rýh od nože. Ten ruční mytí nevyčistilo.

Neplyne z toho, že dřevo vyhrálo. Plyne z toho, že se každý materiál láme jinde. Dřevo si poradí samo, dokud vyschne — prkénko, které leží celou noc mokré v dřezu, je jiný případ. Plast se rukou čistí špatně, ale myčka při 60 až 70 °C se dostane i do rýh. Kdo myčku má, může plast používat bez obav. Kdo ji nemá, je na tom lépe se dřevem.

02Tvrdost povrchu a životnost ostří

Ostří kuchyňského nože je hrana silná několik mikrometrů. Kalená nožová ocel má tvrdost zhruba 56 až 63 HRC a při každém řezu se ta hrana zastaví o podložku. Do měkčí zajede. Do tvrdší nemá kam, takže se ohne nebo se z ní vylomí kousek.

Sklo a žula jsou v Mohsově stupnici kolem šesti až sedmi, tedy na úrovni kalené oceli nebo nad ní. Skleněné prkénko ztupí i dobrý nůž během jednoho večera a poznáte to hned: čepel přestane brát rajče a začne po slupce klouzat. Nejhůř dopadnou tenké japonské čepele broušené na patnáct stupňů na stranu, protože jejich hrana je ostřejší, ale zároveň křehčí. Úhly a oceli rozebíráme v článku o výběru nožů.

Dřevo se chová opačně. Vlákna se pod ostřím rozestoupí a po průchodu čepele se zase přitisknou k sobě. Nejšetrnější je čelní dřevo, deska slepená z hranolků postavených nastojato; poznáte ji podle šachovnicové kresby a podle dvojnásobné ceny. Podélné bukové prkénko je ale pořád lepší podložka než cokoli tvrdého.

Bambus stojí v regálu vedle dřeva, přestože je to tráva. Stébla se lisují a slepí pryskyřicí a hotová deska je tvrdší než buk. Křemičité částice v ní působí na ostří jako jemný smirek. Bambusové prkénko za dvě stě korun není chyba, jen počítejte s tím, že nůž budete ostřit častěji.

Čím ostřejší úhel, tím tenčí hrana a tím dřív ji tvrdá podložka vyláme. Japonská patnáctka na skle nemá šanci.

03Materiály vedle sebe

Ceny platí pro běžný kus kolem 35 × 25 cm. Tabulka je seřazená podle šetrnosti k ostří, ne podle ceny.

Materiály prkének z pohledu nože a údržby

04Údržba dřeva olejem

Dřevěné prkénko umírá dvěma způsoby. Buď vyschne a popraská ve spárách lepení, nebo nasákne, zkroutí se a začne na lince houpat. Obojí zpomalí olej, který zaplní póry a zbrzdí výměnu vlhkosti mezi dřevem a vzduchem.

Většina lahví, které máte v kuchyni, se na to nehodí. Olivový, slunečnicový ani řepkový olej na dřevě nezaschne; zoxiduje a za pár týdnů je z prkénka cítit žluklý pach. Použitelný je potravinářský parafínový olej prodávaný jako olej na prkénka, syrový lněný olej bez sikativů, který na vzduchu polymerizuje na tvrdý film, nebo směs oleje se včelím voskem.

Pozor na to, kde lněný olej kupujete. Lněné oleje a fermeže z nabídky pro nábytek a truhlářské dřevo vypadají stejně a stojí míň, mají ale přidané sikativy — sloučeniny kobaltu, manganu nebo zirkonia, které schnutí urychlují a na desku, po které se krájí jídlo, nepatří. Kupujte olej v potravinářské kvalitě, s výslovným označením syrový a bez přísad, nebo hotový přípravek prodávaný na prkénka.

Mýt se má ručně, teplou vodou a kartáčkem, vždy z obou stran — namočená strana nabobtná víc než suchá a deska se prohne během odpoledne. Sušit nastojato. Zápach po česneku sundá hrubá sůl s půlkou citronu, zbytek řešíme v článku o čištění nádobí.

Naolejování dřevěného prkénka

Co je potřeba: potravinářský parafínový nebo syrový lněný olej bez sikativů, hadr bez chlupů, brusný papír zrnitosti 240

1. Umýt a nechat den schnout

   Prkénko umyjte teplou vodou s kapkou saponátu, opláchněte a nechte stát nastojato celý den. Do vlhkého dřeva se olej nevsákne a zůstane mazat na povrchu.

2. Přebrousit zdvižená vlákna

   Je-li povrch po vyschnutí drsný, přejeďte ho papírem 240 po směru vláken a prach setřete suchým hadrem. U nového prkénka to obvykle není potřeba.

3. Vetřít olej

   Olej nalijte přímo na dřevo a hadrem ho rozetřete po celé ploše, včetně hran a obou čel. Nešetřete jím, dřevo si vezme jen tolik, kolik unese.

4. Nechat vsáknout dvanáct hodin

   Nechte prkénko ležet naplocho přes noc při pokojové teplotě. Čela vsáknou nejvíc, po hodině je klidně přetřete podruhé.

5. Setřít přebytek

   Suchým hadrem setřete všechno, co se nevsáklo. Povrch má být hedvábný, ne mastný. Zopakujte za měsíc a pak dvakrát ročně.

05Kdy prkénko doslouží

Plast se vyhazuje, když se do rýh vejde nehet nebo když povrch zešedne. Bílá HDPE deska za dvě stě korun je spotřební zboží s životností dvou až tří let denního provozu.

Dřevo se opravuje. Rozevřenou spáru slepíte disperzním lepidlem a stáhnete svěrkami, zčernalou skvrnu sundá přebroušení papírem 120 a 240. Co pořizovat dřív, shrnuje článek o vybavení kuchyně. Samostatná prkénka se kupují častěji než celé sady.