Tři nože stačí, čtvrtý je luxus

01Tři nože pokryjí celou kuchyni

Kuchařský nůž s čepelí dvacet centimetrů je základ. Je dost dlouhý, aby prošel hlávkou zelí jedním tahem, a dost vysoký, aby vám klouby nenarážely do prkénka. Kratší šestnáctka se v ruce zdá ovladatelnější, ale u větší zeleniny se s ní řeže na dvakrát.

Malý nůž s čepelí osm až deset centimetrů dělá všechno, co se nedá dělat na prkénku: loupe brambory držené v ruce, vykrajuje stopky, čistí česnek. Použít na to kuchařský nůž jde, ale je to nepohodlné a nebezpečné.

Pilkový nůž na pečivo se nedá nahradit ničím. Zoubky projdou tvrdou kůrkou bez toho, aby ji stlačily, takže se chleba nezmáčkne. Funguje i na rajčata a na dělení dortových korpusů. Délka dvacet až pětadvacet centimetrů, protože bochník se řeže jedním tahem.

Nože podle toho, jak často se dostanou do ruky

02Úhel ostří souvisí s tvrdostí oceli

Evropské nože se brousí zhruba na dvacet stupňů na stranu, japonské na patnáct. Rozdíl není módní záležitost, plyne z materiálu. Evropská nožířská ocel má tvrdost 56 až 58 HRC, japonská 60 až 63 HRC. Tvrdší ocel udrží tenčí hranu, protože se pod tlakem tak snadno neohne.

Cena za tvrdost je křehkost. Nůž s 62 HRC drží ostří několikanásobně déle, ale při páčení, při dopadu na kost nebo při pádu na dlažbu se z ostří vyštípne kousek, který se nedá vyklepat zpátky. Měkčí evropská čepel se v takové situaci jen ohne a ocílkou se srovná.

Úhel proto volte podle oceli. Měkkou evropskou čepel na patnáct stupňů nabrousit jde, ale hrana se ohne po pár dnech. Japonský nůž na dvaceti stupních funguje spolehlivě, jen se z něj vytratí důvod, proč jste za něj platili.

Řez ostřím. Ostřejší klín znamená menší odpor při krájení, ale i menší množství materiálu, který hranu podpírá.

03Broušení na kameni krok za krokem

Nůž se v domácnosti tupí hlavně tím, že se ostří ohýbá o prkénko. Ocílka ohnutou hranu srovná, ale materiál neubere — brousek je něco jiného. Na kámen sáhněte, když nůž přestane zabírat do slupky rajčete.

Nabrousit nůž na brusném kameni

Co je potřeba: oboustranný vodní kámen 1000/3000, vlhká utěrka pod kámen, mince na nastavení úhlu

1. Namočit kámen

   Vodní kámen ponořte na deset minut, dokud z něj přestanou vystupovat bublinky. Suchý kámen se zanáší kovem a brousí podstatně hůř. Olejové kameny se nenamáčejí, ty se potírají olejem.

2. Postavit kámen a nastavit úhel

   Kámen položte hrubou stranou 1000 nahoru na vlhkou utěrku, aby neujížděl. Pod hřbet nože postavte sloupek mincí: u čepele vysoké 4,5 cm odpovídá výška 12 mm patnácti stupňům a 15 mm dvaceti. Mince pak odsuňte a snažte se výšku udržet.

3. Tahy od paty ke špičce

   Veďte nůž po kameni od sebe tak, aby se pod ostřím postupně prostřídala celá délka čepele — pata na začátku tahu, špička na konci. Tlačte jen ve směru od sebe, zpátky nůž jen vraťte. Deset až patnáct tahů, pak zkontrolujte.

4. Najít otřepek

   Přejeďte nehtem kolmo přes ostří z druhé strany. Když ucítíte po celé délce drobný zádrhel, je otřepek hotový a materiál je odebraný až k hraně. Dokud jej někde necítíte, pokračujte právě v tom místě.

5. Otočit a udělat druhou stranu

   Stejný počet tahů se stejným úhlem z druhé strany. Otřepek se překlopí na opačnou stranu, což je znamení, že jste hotovi s hrubým kamenem.

6. Dobrousit na jemné straně

   Otočte kámen na stranu 3000, snižte tlak zhruba na polovinu a střídejte tahy po jednom z každé strany. Otřepek se postupně odlomí a hrana se vyleští. Nakonec projeďte nožem několikrát přes hranu složeného kusu novin.

7. Zkontrolovat řez

   Nabroušený nůž prořízne volně držený list papíru a do slupky rajčete zajede vlastní vahou. Když papír trhá, zbyl někde otřepek.

04Co nůž zabíjí rychleji než krájení

Nůž vydrží ostrý řádově týdny, když se používá na dřevě a myje ručně. Stejný nůž ztupíte za pár dní, když ho házíte do myčky a krájíte na skle.

Zapomíná se na skladování. Nože naházené volně v šuplíku se při každém zavření přitisknou k sobě a k příborům a hrana se otluče i bez jediného řezu. Magnetická lišta na zeď nebo obyčejný dřevěný blok stojí zlomek ceny nože a vydrží déle než on. Vybírat se dá mezi kuchyňským náčiním.

05Co nekupovat

Blok s deseti noži. Platíte za dřevěný stojan a za sedm nožů, po kterých nikdy nesáhnete. Za stejné peníze koupíte dva slušné kusy, které vydrží dvacet let. Když chcete vybírat jednotlivě, projděte nože a porcování a řiďte se délkou čepele.

Samoostřicí tahové brousky s kolečky. Ubírají materiál pod pevným úhlem, který k vašemu noži nemusí sedět, a tvrdou ocel spíš vytrhávají než brousí. Na levný nůž stačí, na dobrý ne.

Keramické nože. Drží ostří velmi dlouho, protože keramika je tvrdší než ocel. Za to jsou křehké — první pád na dlaždice ulomí špičku a doma je nenabrousíte. Na tvrdou zeleninu a kosti se nehodí vůbec.

Sady bez pilkového nože. Bez něj se obejít nedá a dokupovat ho po sadě zvlášť je zbytečná práce. Zbytek vybavení kuchyně rozebíráme v samostatném přehledu.